一、发红的原因
1. 杂菌污染
可能感染了产红色素的细菌(如某些酵母菌或霉菌),尤其在卫生条件差的情况下容易发生。风险:红色菌落可能无害(如红曲霉),但也可能产生毒素,需谨慎判断。2. 发酵温度过高
温度过高(超过35℃)可能导致酒曲中的微生物失衡,杂菌繁殖加快。二、发霉的原因
1. 卫生问题
容器、工具未彻底消毒,或操作时带入杂菌(如空气中的霉菌孢子)。常见霉菌:白色、黑色或绿色霉斑(如黄曲霉、青霉等),通常有毒。2. 密封不严或接触空气
发酵过程中密封不严,导致霉菌在有氧环境下滋生。3. 酒曲质量差
酒曲活性不足或含杂菌,无法抑制有害微生物繁殖。三、如何处理?
1. 立即丢弃
若出现明显霉斑(尤其黑、绿、灰霉)或异味,说明已变质,可能含致癌毒素,不可食用。2. 预防措施
严格消毒:所有容器、工具用沸水或酒精消毒,保持操作环境清洁。控制温度:发酵温度建议25-30℃,避免过高或波动过大。密封保存:使用透气纱布+密封盖,既隔绝杂菌又允许气体交换。选用优质酒曲:确保酒曲活性强,能有效主导发酵过程。四、正常酒酿的特征
颜色:乳白或淡黄,清澈有光泽。气味:清甜酒香,无酸腐或霉味。口感:微甜带酒味,质地均匀无粘丝。如果发酵过程出现异常,建议重新制作并严格把控卫生条件,避免健康风险。