36、清香型白酒酿造的工艺流程和操作要点-白酒讯息网

清香型白酒（以山西汾酒为代表）以其清香纯正、醇甜柔和的特点著称，其酿造工艺强调“清蒸清烧、地缸发酵”，以下是其工艺流程及操作要点：

一、工艺流程

1. 原料处理

（图片来源网络，侵删）

原料选择：以高粱为主料（要求淀粉含量高、杂质少），搭配大麦和豌豆制曲。

浸泡与蒸煮：高粱清洗后浸泡8-12小时，蒸煮至熟而不黏，摊凉备用。

2. 制曲工艺

制曲原料：大麦和豌豆按比例混合（通常6:4），粉碎后加水压制成曲块。

培养曲菌：曲坯入曲房，中低温（45-50℃）培养，经“上霉、晾霉、潮火、大火、后火”五阶段，全程约25-30天。

3. 发酵工艺

地缸发酵：采用陶缸（避免杂菌污染），缸口用石板密封。

糖化与发酵：高粱蒸熟后拌入曲粉（比例约10-15%），入缸发酵，温度控制在20-30℃，发酵周期28-35天。

4. 蒸馏取酒

（图片来源网络，侵删）

清蒸二次清：第一次发酵后蒸馏得“大茬酒”，酒醅再次加曲发酵，二次蒸馏得“二茬酒”。

掐头去尾：去除酒头（含甲醇等杂质）和酒尾（酸类物质），取中段优质酒。

5. 陈酿与勾调

陶坛陈酿：原酒在陶坛中贮存1-3年，促进酯化反应，提升口感。

勾调定型：按不同批次酒的香、味特点调配，达到风格统一。

二、操作要点

1. 原料处理

高粱需彻底蒸透，防止夹生影响出酒率；粉碎粒度适中（20-30目），便于糖化。

2. 制曲关键

（图片来源网络，侵删）

曲坯水分控制在38-40%，培养时需定期翻曲调整温湿度，避免烧曲或霉变。

3. 发酵控制

地缸清洁：每次发酵前用热水清洗并消毒（如石灰水），防止杂菌污染。

温度管理：入缸温度20-25℃，发酵中后期升温至30℃左右，避免超过38℃导致酸败。

4. 蒸馏工艺

采用“缓火蒸馏、大气追尾”法，蒸汽压力稳定，避免酒液冲醅影响风味。

5. 贮存与勾调

陶坛贮存需避光、通风，定期检测酒体变化；勾调时注重酒体协调性，突出清香主体香。

三、工艺特点

“清”字为核心：原料清蒸、辅料清用、发酵容器清洁、生产环境干净。

地缸优势：陶缸导热快，利于控温发酵，避免窖泥对风味的干扰。

短时发酵：相比酱香型白酒，发酵周期较短，出酒率较高。

清香型白酒的工艺精髓在于“一清到底”，通过严格的卫生控制和温度管理，确保酒体纯净、香气清雅。实际生产中需结合地域气候调整参数，以达到最佳品质。

36、清香型白酒酿造的工艺流程和操作要点

一、工艺流程

二、操作要点

三、工艺特点

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36、清香型白酒酿造的工艺流程和操作要点

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二、操作要点

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