1. 选米：通常使用糯米（黏性高，易糖化）或大米，清洗后浸泡至软化。
2. 蒸煮：蒸熟米粒，破坏淀粉结构，使其更易被酶分解，同时杀菌避免杂菌污染。
1. 添加酒曲：将蒸熟的米冷却后拌入酒曲（含根霉、酵母等微生物）。
2. 根霉作用：根霉分泌淀粉酶，将米中的淀粉分解为葡萄糖（糖化），这一过程需保持30-32℃、湿润环境，约需1-2天。
3. 甜味来源：糖化不完全时，残留的葡萄糖和低聚糖赋予米酒甜味。
1. 酵母主导：糖化后期，酵母菌开始将葡萄糖转化为酒精（乙醇）和二氧化碳，温度可略降至25-28℃，持续数天至数周。
2. 酒精生成：酒精浓度逐渐升高，但通常不超过20%（高浓度会抑制酵母活性）。
3. 风味形成：酵母代谢产生的酯类等物质贡献米酒的香气，乳酸菌等可能辅助形成酸味平衡。
米酒的甜味与酒精度取决于糖化与发酵的平衡，家庭酿造常通过控制发酵时间调整口感。这一过程体现了古代利用自然微生物的智慧，也是现代生物工程的雏形。
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浓香型白酒（以泸州老窖、五粮液等为代表）的发酵工艺以"泥窖固态发酵、续糟配料"为特点，其发酵时间和轮次安排对酒体风格的形成至关重要。以下是浓香型白酒发酵时间与轮次的详细说明：一、发酵周期特点1.单轮发酵时间：通常为60-90天冬季（低温期...
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