浓香型白酒（以泸州老窖、五粮液等为代表）的发酵工艺以"泥窖固态发酵、续糟配料"为特点，其发酵时间和轮次安排对酒体风格的形成至关重要。以下是浓香型白酒发酵时间与轮次的详细说明：
一、发酵周期特点
1. 单轮发酵时间：通常为60-90天
2. 多轮次发酵：采用"续糟法"，同一批原料经过多次循环发酵（一般4-6轮次），充分提取香味物质。
二、典型轮次划分及作用
| 轮次 | 发酵时间 | 工艺特点 | 酒质特征 |
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| 第1轮（立茬） | 60-70天 | 新粮入窖，首次发酵，微生物体系初步建立 | 酒体辛辣，香味单一，出酒率高但质量一般 |
| 第2-3轮（黄金轮次） | 65-75天 | 窖泥微生物活跃，酯化反应充分 | 酒香浓郁，窖香突出，酒体醇厚（优质基酒主要来源） |
| 第4-5轮 | 50-60天 | 糟醅酸度升高，发酵力减弱 | 酒体绵柔，带有花果香，但出酒率下降 |
| 第6轮（尾轮） | 40-50天 | 糟醅老化，微生物代谢减缓 | 酒味偏酸涩，多用于调味或回窖发酵 |
三、关键工艺控制点
1. 续糟配料：每轮保留20-30%母糟（酒醅），加入新粮和曲药，保证微生物连续代谢。
2. 分层蒸馏：按"上层→中层→下层"顺序取酒，上层酒清爽，下层酒窖香浓郁。
3. 温度管理：入窖温度控制在18-25℃，窖内升温幅度≤10℃（避免烧糟）。
4. 窖池养护：百年老窖的窖泥富含己酸菌、丁酸菌等，是形成"窖香"的核心要素。
四、时间与风味的科学关系
五、与传统酱香型对比
| 参数 | 浓香型 | 酱香型（如茅台） |
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| 单轮发酵时间 | 60-90天 | 30-40天（但轮次更多）|
| 总轮次 | 4-6轮 | 8-9轮 |
| 用曲类型 | 中高温曲（55-60℃） | 高温曲（60-65℃） |
| 主体香味物质 | 己酸乙酯 | 酚类化合物 |
六、现代工艺优化
部分企业采用"双轮底发酵"（延长底层糟醅发酵至120天）提升窖香，或通过"控氧发酵"技术调节微生物代谢路径，使优质酒出酒率提高15-20%。
这种"多轮次续糟发酵"体系，通过时间梯度控制和微生物代谢接力，最终形成了浓香型白酒"窖香浓郁、绵甜净爽、香味协调"的典型风格。
