一、糖化过程（淀粉转化为糖）
1. 淀粉分解（麦芽中的酶作用）
$$(C_6H_{10}O_5)_n + H_2O xrightarrow{alpha
ext{-淀粉酶}} C_{12}H_{22}O_{11} (
ext{麦芽糖}) +
ext{糊精}$$
$$(C_6H_{10}O_5)_n + nH_2O xrightarrow{
ext{糖化酶}} nC_6H_{12}O_6$$
二、酒精发酵（酵母作用）
2. 葡萄糖转化为乙醇（无氧条件下的主反应）
$$C_6H_{12}O_6 xrightarrow{
ext{酵母酶}} 2C_2H_5OH + 2CO_2↑ +
ext{能量}$$
3. 副产物生成
$$C_6H_{12}O_6 rightarrow 2C_3H_8O_3 (
ext{甘油}) + H_2O$$
$$
ext{氨基酸} xrightarrow{
ext{分解}}
ext{高级醇} + CO_2$$
三、其他微生物参与的副反应
4. 乳酸发酵（乳酸菌污染时）
$$C_6H_{12}O_6 xrightarrow{
ext{乳酸菌}} 2CH_3CHOHCOOH (
ext{乳酸})$$
5. 醋酸生成（醋酸菌污染时，需氧气）
$$C_2H_5OH + O_2 xrightarrow{
ext{醋酸菌}} CH_3COOH + H_2O$$
6. 苹果酸-乳酸发酵（葡萄酒二次发酵）
$$C_4H_6O_5 (
ext{苹果酸}) xrightarrow{
ext{乳酸菌}} C_3H_6O_3 (
ext{乳酸}) + CO_2↑$$
四、风味物质形成
7. 酯类生成（赋予果香）
$$
ext{酸} +
ext{醇} xrightarrow{
ext{酯酶}}
ext{酯} + H_2O$$
例：乙酸乙酯
$$CH_3COOH + C_2H_5OH rightarrow CH_3COOC_2H_5 + H_2O$$
8. 硫化物控制（抗氧化处理）
$$SO_2 + O_2 + H_2O rightarrow H_2SO_4 (
ext{微量，抑制杂菌})$$
五、蒸馏与陈化
关键点总结
这些反应揭示了酿酒从原料处理到风味形成的化学本质，对工艺优化和品质控制有重要意义。
