酱香型白酒的资料-白酒讯息网

一、定义与历史

酱香型白酒，又称茅香型白酒，是中国白酒十二大香型之一，以茅台酒为典型代表。其历史可追溯至汉代，但现代工艺成熟于明清时期，依托茅台镇独特的自然环境和传统酿造技术发展而来。酱香型白酒以高粱、小麦和水为原料，通过高温制曲、固态发酵等工艺酿制，具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的典型特征。

二、酿造工艺

1. 核心工艺“12987”

（图片来源网络，侵删）

1年周期：从投料至成品需一年，经历两次投料（下沙、糙沙）、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

三高三长：高温制曲（60℃以上）、高温堆积（50℃左右）、高温馏酒（40℃以上）；制曲、生产、储存周期长（基酒储存至少3年）。

坤沙工艺：使用完整红缨子糯高粱（“沙”），破碎率低于20%，确保酒体饱满。

2. 关键步骤

下沙与糙沙：首次投料（下沙）与二次投料（糙沙）分别占总投料量的50%，发酵后经多次蒸煮取酒。

窖藏与勾调：原酒需经至少3年窖藏，再以不同轮次酒勾调，形成最终风味。

三、感官与理化特点

1. 感官特征

色泽：无色或微黄透明，无悬浮物和沉淀。

香气：酱香为主，略带焦香、花香和果香，空杯留香持久（如茅台“扣杯隔日香”）。

口感：入口醇厚绵柔，酸甜苦辣协调，回味悠长。

2. 理化特性

（图片来源网络，侵删）

酸度高：有机酸（如乙酸、乳酸）含量高于其他香型，***小且利于健康。

酒精度适中：多为53度，酒精分子与水结合紧密，游离酒精少，饮后不易上头。

成分复杂：含2000余种风味物质，如醛酮类化合物赋予焦香和糊香。

四、国家标准与分类

1. 现行标准GB/T 26760-2011

定义酱香型白酒为固态发酵酒，禁止添加食用酒精及非发酵呈香物质。

感官、理化指标严格规定，如总酸≥1.4g/L，总酯≥2.2g/L。

2. 新标准GB/T 10781.4-2024（2025年6月实施）

分类细化：分为“大曲酱香”和“其他酱香”，前者需明确标示工艺和原料（如高温大曲小麦）。

取消酒度分级：不再区分高度酒和低度酒，统一按“优级”“一级”划分品质。

强化真实性：严禁勾调非自身发酵物质，提升产品纯粮固态属性。

五、主要品牌与市场

1. 头部品牌

（图片来源网络，侵删）

茅台：代表产品飞天茅台，被誉为“国酒”，品牌价值居首。

郎酒：青花郎、红花郎系列，融合川派酱香风格，口感酸甜净爽。

习酒：窖藏1988系列，酒体淡雅，隶属茅台集团。

2. 其他知名品牌

国台、、珍酒：贵州本土品牌，主打中高端市场。

***、赖茅：定制酒和商务用酒代表，注重传统工艺。

六、健康与收藏价值

1. 健康属性

易挥发物质少，***性低；富含有机酸和微量元素，适量饮用有益健康。

2. 收藏价值

因稀缺性和陈年潜力，优质酱香酒（如茅台、年份酒）具有投资属性，储存时间越长风味越醇厚。

七、行业趋势

新国标实施后，酱酒产业将更规范化，头部企业聚焦大曲酱香工艺，中小品牌则探索差异化竞争。预计2027年市场规模达3600亿元，核心产区（如赤水河流域）优势进一步凸显。

如需更详细品牌榜单或工艺解读，可参考文中标注的资料来源。

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一、定义与历史

二、酿造工艺

三、感官与理化特点

四、国家标准与分类

五、主要品牌与市场

六、健康与收藏价值

七、行业趋势

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