古法酿造白酒是中国传统工艺的精华，其核心在于天然发酵、手工操作和对原料的极致把控。以下是古法酿造白酒的主要流程及关键步骤解析：
一、制曲：酒之魂的塑造
古法酿酒的灵魂在于酒曲的制作，需精选谷物（如小麦、大麦、豌豆）和多种中草药（如杜仲、当归、檀香等45味药材），通过粉碎、混合药汤水、揉粿、晾曲等16道手工工序制成。例如倪氏酒曲，需将嫩玉米浆、野菊花、麦麸等材料混合后自然发酵，利用麦秸垛保温发酵4-8天，最终晒干备用。
特点：酒曲含天然微生物（霉菌、酵母菌等），赋予酒独特风味；大曲需陈化3-6个月以激活菌群。
二、原料处理与蒸粮
1. 选粮：以高粱为主（因其淀粉含量高），辅以小麦、玉米、糯米等，要求颗粒饱满、无霉变。
2. 蒸煮：粮食经浸泡后蒸熟至糊化，高温灭菌并去除杂质，不同酒类蒸煮时间各异（如酱香型需多次蒸煮）。
关键：蒸粮使淀粉水解，便于后续糖化和发酵。
三、发酵：自然与时间的魔法
1. 拌曲入窖：蒸熟的粮醅摊凉后拌入粉碎的酒曲，按比例混合后装入发酵容器（如泥窖、陶缸），密封发酵。
2. 控温发酵：依赖自然温度调节，发酵周期从20天至数月不等。例如酱香型需“九次蒸煮、八次发酵”，过程中微生物分解淀粉生成酒精和风味物质。
特点：开放式发酵，利用环境微生物增强风味；固态发酵保留更多粮食香气。
四、蒸馏：萃取酒之精华
1. 传统器具：使用木甑（酒甑）和天锅（冷凝装置）。发酵后的酒醅放入甑中，底部加热产生蒸汽，酒精蒸发后遇天锅冷凝成酒液。
2. 掐头去尾：舍弃初馏的“酒头”（含甲醇等杂质）和尾酒，取中段酒身（酒精浓度约65%）。
工艺细节：天锅需频繁换冷水保持低温，确保酒精高效冷凝。
五、陈化与勾调
1. 陶坛贮藏：新酒需在陶坛中陈放1-5年，通过氧化酯化反应使酒体醇厚，如酱香型需5年以上。
2. 自然勾调：传统古法不依赖现代勾兑技术，而是通过不同年份、轮次的原酒自然调配，形成稳定风味。
古法与现代工艺的差异
1. 原料：古法强调“高粱香、玉米甜”，要求粮食天然无添加；现代工艺原料标准化程度更高。
2. 发酵环境：古法依赖自然环境（如泥窖、麦秸垛），微生物种类更丰富；现代多采用控温发酵池。
3. 工具：古法使用木甑、天锅等传统器具，现代以不锈钢设备为主。
古法工艺的价值与挑战
古法酿造白酒不仅是工艺的传承，更是对自然与时间的敬畏。如今，仍有酒坊坚守这一传统，以匠人之心延续千年酒香。
