酿酒和乳酸发酵是涉及微生物代谢的复杂生物化学过程，两者在传统酿造工业中常交织共存，共同影响产品的风味与品质。以下是其机理的详细解析：
一、酿酒机理
酿酒的核心是通过微生物将淀粉或糖类转化为乙醇，主要分为三个阶段：糖化、酒精发酵、蒸馏（网页8-9）。
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1. 糖化过程
[(C_6H_{10}O_5)_n + nH_2O rightarrow nC_6H_{12}O_6]
2. 酒精发酵
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[C_6H_{12}O_6 rightarrow 2C_2H_5OH + 2CO_2 + 2ATP]
3. 蒸馏提纯
通过加热发酵液分离乙醇，提升酒精度。此步骤不涉及微生物代谢，属于物理分离过程。
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二、乳酸发酵机理
乳酸发酵是糖类在无氧条件下由乳酸菌代谢生成乳酸的过程，分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵（网页1、12、14）。
1. 同型乳酸发酵
[C_6H_{12}O_6 rightarrow 2CH_3CH(OH)COOH + 2ATP]
2. 异型乳酸发酵
[C_6H_{12}O_6 rightarrow CH_3CH(OH)COOH + C_2H_5OH + CO_2]
3. 手性乳酸的差异
三、酿酒与乳酸发酵的相互作用
1. 风味调控
2. 抑制杂菌
乳酸发酵产生的酸性环境（低pH）可抑制***菌生长，保护酒精发酵菌种（如酵母）的活性（网页2、4）。
3. 工艺调控因素
四、现代工业与传统工艺的对比
酿酒以酒精发酵为核心，而乳酸发酵作为辅助过程，通过调节酸度、抑制杂菌及生成风味物质提升产品品质。两者的协同作用体现了微生物代谢的复杂性，也是传统酿造工艺独特风味的来源。
