酱香型白酒生产技术要求标准有哪些-白酒讯息网

酱香型白酒（以茅台酒为代表）的生产技术要求遵循严格的标准，涵盖原料、工艺、发酵、贮存等多个环节。以下是其核心生产技术要求：

一、原料要求

1. 高粱

（图片来源网络，侵删）

品种：选用本地优质糯高粱（红缨子高粱为主），支链淀粉含量≥88%，耐蒸煮。

质量：颗粒饱满、无霉变，破碎率≤20%。

2. 水源

需使用赤水河流域的天然河水或地下水，水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》。

二、制曲工艺

1. 高温大曲制作

原料：小麦为原料（粉碎粒度适中）。

曲块培养：

曲坯入仓后，经40天以上高温发酵，品温需达到60-65℃（高温促进微生物代谢及香味物质生成）。

“翻曲”操作需精准控制温湿度，确保曲块中微生物（如芽孢杆菌、嗜热菌）的多样性。

贮存：成曲需贮存3-6个月，以消除杂味。

三、生产工艺（“12987”工艺）

1. 生产周期

（图片来源网络，侵删）

一年一个生产周期，包含两次投料（重阳下沙、糙沙）、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

2. 关键步骤

下沙与糙沙：首次投料（下沙）和第二次投料（糙沙）需按比例混合，润粮水温≥95℃。

堆积发酵（有氧）：高粱蒸煮后摊凉至30-35℃，加曲拌匀，堆积至48-50℃（促进微生物繁殖）。

窖内发酵（厌氧）：入窖发酵30天，窖池需以条石或紫红泥筑成，窖底保留老窖泥。

蒸馏取酒：分段摘酒，头酒（去杂味）、中段酒（酱香突出）、尾酒（回窖发酵）。

四、发酵与微生物管理

1. 微生物体系

依赖环境中的天然微生物群落（如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等），形成独特的风味。

发酵过程中需监测酸度（pH 3.5-4.5）和温度（窖内温度35-45℃）。

2. 窖池维护

（图片来源网络，侵删）

定期养护窖泥，补充营养液以维持微生物活性。

五、贮存与勾兑

1. 基酒贮存

新酒需在陶坛中贮存至少3年（酯化反应增强，酒体醇化）。

不同轮次酒分类贮存（如1-2轮次酒偏酸，3-5轮次酒酱香明显）。

2. 勾调技术

以“酒勾酒”为主，按比例混合不同轮次、年份的基酒，确保风味稳定。

禁止添加非发酵物质（如香精、色素）。

六、质量指标

1. 理化指标（GB/T 26760-2011）

酒精度：53%vol±1%

总酸（以乙酸计）≥1.4 g/L

总酯（以乙酸乙酯计）≥2.2 g/L

固形物≤0.7 g/L

2. 感官标准

色泽：无色或微黄，清亮透明。

香气：酱香突出，带有焦香、糊香、花果香的复合香气。

口感：醇厚细腻，空杯留香持久，余味悠长。

七、地理标志保护

产地限制：核心产区为贵州茅台镇及赤水河流域，地理环境（湿度、温度、微生物群）对风味形成至关重要。

认证要求：需通过国家地理标志产品认证（如茅台酒、习酒等）。

八、生产环境与设备

1. 车间要求

发酵车间需保持通风、避光，避免杂菌污染。

蒸馏设备宜用传统甑桶，以保留风味物质。

2. 卫生标准

符合GB 14881《食品生产通用卫生规范》。

九、质量认证

企业需通过ISO 9001（质量管理）、ISO 22000（食品安全）或HACCP认证。

酱香型白酒的生产技术融合了传统工艺与现代科学管理，其复杂性和长周期是品质的核心保障。如需进一步了解某环节的细节（如微生物调控或勾兑技术），可深入探讨。

酱香型白酒生产技术要求标准有哪些

一、原料要求

二、制曲工艺

三、生产工艺（“12987”工艺）

四、发酵与微生物管理

五、贮存与勾兑

六、质量指标

七、地理标志保护

八、生产环境与设备

九、质量认证

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二、制曲工艺

三、生产工艺（“12987”工艺）

四、发酵与微生物管理

五、贮存与勾兑

六、质量指标

七、地理标志保护

八、生产环境与设备

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