“三高三低三多一少”是描述中国传统白酒（尤其是酱香型白酒）酿造工艺特点的术语，主要概括了其独特的工艺流程和技术要点。以下是具体解释：
一、三高
1. 高温制曲
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制曲温度可达60℃以上，促进耐高温微生物（如芽孢杆菌）的生长，产生丰富的香气前体物质。
2. 高温堆积发酵
原料在堆积过程中温度升至50℃左右，形成独特的微生物群落，促进糖化与香气成分的生成。
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3. 高温馏酒
蒸馏时接酒温度较高（约35-40℃），有利于挥发性风味物质的提取，同时排除低沸点杂质。
二、三低
1. 低水分
（图片来源网络，侵删）
发酵时控制原料含水量较低（如高粱的润粮水分约40%-50%），利于微生物缓慢作用，积累风味物质。
2. 低糖化率
采用固态发酵，淀粉糖化不完全，延长发酵周期，促进醇类、酯类等复杂成分的形成。
3. 低出酒率
酱香型白酒出酒率通常较低（约20%-30%），因多轮次取酒且仅选取优质酒段，舍弃头尾酒。
三、三多
1. 多轮次发酵
一年内经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒（如茅台工艺），充分提取原料精华。
2. 多菌种协同
开放式发酵中，环境中的细菌、霉菌、酵母等数千种微生物共同作用，形成复杂风味。
3. 多层级取酒
不同轮次、不同浓度的酒液分级储存，后期勾调时层次更丰富。
四、一少
辅料用量少
酱香型白酒酿造中仅使用少量谷壳（约5%-10%）作为疏松剂，突出纯粮发酵的醇厚感，避免杂味干扰。
应用场景
这一工艺体系以茅台为代表的酱香型白酒最为典型，其复杂工艺和长周期（如“12987”工艺）确保了酒体层次丰富、回味悠长。不同香型白酒（如浓香、清香）的工艺参数会有所差异，但“三高三低三多一少”精准概括了酱香酒的核心技术特点。
