白酒变苦的原因涉及原料、酿造工艺、储存条件等多个环节的复杂因素，以下从科学角度结合不同环节的关键点进行解析：
一、原料与辅料问题
1. 霉变或杂质
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发霉的粮食（如高粱、玉米）含有单宁、龙葵碱等物质，在发酵过程中易产生霉苦味。未清理干净的稻壳或谷物皮壳中的糠醛等成分，也会导致焦苦味。
2. 蛋白质含量过高
原料中蛋白质含量过高（如豆类混入），发酵后分解出大量多肽和氨基酸，其中80%的氨基酸具有苦味，如酪氨酸代谢生成的酪醇，苦味阈值极低。
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二、酿造工艺缺陷
1. 用曲量过大或发酵失控
2. 蒸馏过程不当
3. 卫生条件差
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窖池或设备污染杂菌（如青霉菌），代谢产生硫化物、生物碱等苦味成分，尤其在封窖不严时易发生。
三、储存与勾调因素
1. 储存环境不当
2. 勾调比例失衡
四、苦味的正常性与异常性
1. 正常微苦
优质纯粮酒的微苦是风味层次的一部分，如酱香型白酒的焦苦味（来源于糠醛和酚类化合物），需在3秒内转化为回甘才算合格。
2. 异常苦味特征
五、解决与改善方法
1. 工艺优化
2. 储存建议
3. 勾调补救
添加酸味基酒（如老酒）或调整酯类比例，通过酸酯平衡掩盖苦味。
白酒的苦味是多重因素共同作用的结果，适度的苦味（如酱香酒的焦苦）是风味复杂度的体现，但异常苦味往往指向工艺或储存缺陷。消费者可通过观察苦味类型、持续时间及转化速度判断酒质优劣。
