1. 发酵初期(主发酵阶段):需要严格密闭
原理:酵母在无氧环境下将糖转化为酒精和二氧化碳。此时密闭可防止氧气进入,避免醋酸菌等有害微生物繁殖(氧气会导致酒精转化为醋酸,酒变酸)。操作:使用带单向阀(气闸)的密封容器,允许二氧化碳排出但隔绝外部空气。例如自酿葡萄酒、啤酒的发酵桶。2. 糖化阶段(部分酒类需要微量氧气)
适用情况:如米酒、黄酒的固态发酵,淀粉需先糖化。此阶段可能需要少量氧气促进霉菌(如曲霉)生长,将淀粉分解为糖。操作:覆盖透气纱布或松盖,避免污染但允许空气流通。3. 发酵后期及陈酿阶段:逐步加强密封
二次发酵:某些酒(如香槟)需瓶内二次发酵,需完全密封以保留气泡。陈酿阶段:如葡萄酒在橡木桶中陈酿时,微量氧气通过木桶孔隙进入,帮助酒液柔化;但装瓶后需严格密封以防氧化变质。4. 特殊情况:蒸馏酒与开放发酵
蒸馏酒(如白酒):发酵后需蒸馏,发酵容器可半封闭,但蒸馏过程无需密闭。开放发酵工艺:如某些比利时啤酒,短暂接触氧气以产生特定风味,但需严格控制时间。注意事项:
家庭自酿常见误区:密封不严导致杂菌污染(表面长白膜、酒液变浑浊),或过度密封引发容器爆裂(需安装单向阀)。工具选择:发酵罐+气闸(低成本可用气球+替代),陈酿时改用玻璃瓶+橡胶塞。结论:酿酒并非全程密闭,但关键发酵阶段需严格隔绝氧气,其他阶段根据工艺调整。掌握“厌氧”与“微氧”的平衡是成功的关键。