酱香型白酒的工艺主要分为三大类：大曲酱香（传统坤沙工艺）、麸曲酱香、碎沙/翻沙/回沙工艺。不同工艺的核心差异在于制曲方式、原料处理、发酵次数及生产周期。以下是具体分类及工艺流程的简化说明：
一、大曲酱香（传统坤沙工艺）
代表酒款：茅台酒
（图片来源网络，侵删）
特点：工艺最复杂，品质最高，遵循“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。
流程图：
1. 原料处理
（图片来源网络，侵删）
2. 高温制曲
3. 发酵与蒸馏
4. 贮存勾调
（图片来源网络，侵删）
二、麸曲酱香
代表酒款：部分北方酱香酒
特点：生产周期短（1个月），出酒率高，成本低，但风味较单薄。
流程图：
1. 原料处理
2. 麸曲制备
3. 发酵蒸馏
4. 工艺简化
三、其他衍生工艺
1. 碎沙工艺
2. 翻沙工艺
3. 回沙工艺
四、工艺对比表
| 工艺类型 | 原料处理 | 制曲方式 | 发酵次数 | 周期 | 品质特点 |
|-|-|-|-|--||
| 坤沙 | 整粒高粱 | 高温大曲 | 8次 | 1年+ | 醇厚细腻，酱香突出 |
| 碎沙 | 粉碎高粱 | 麸曲 | 2-3次 | 数月 | 柔和，酱香较淡 |
| 翻沙 | 酒糟+碎粮 | 大曲/麸曲 | 1次 | 1个月 | 苦涩明显，品质较低 |
| 麸曲酱香 | 粉碎高粱 | 麸曲 | 1次 | 1个月 | 香气单一，成本低 |
总结
酱香型白酒的核心工艺差异在于原料完整性、用曲类型及发酵次数。传统坤沙工艺品质最优但成本高昂，而碎沙、翻沙等工艺通过简化步骤降低成本，适合大众市场。如需进一步细化流程图，可结合具体工艺步骤绘制模块化图示（如原料→蒸煮→发酵→蒸馏→贮存的循环）。
