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酿酒加不加水

1. 葡萄酒(葡萄发酵酒)

  • 通常不加水:葡萄本身含有约70-80%的水分,压榨后果汁可直接发酵。传统葡萄酒酿造强调天然果汁的纯度,加水会稀释风味和糖分,影响酒精度和品质。
  • 例外情况:某些廉价葡萄酒或特定配方可能少量补水,但这在优质酒中罕见。
  • 2. 啤酒

  • 必须加水:啤酒酿造中,水是核心原料(占90%以上)。流程包括:
  • 糖化阶段:用热水浸泡碾碎的麦芽,提取糖分和风味物质。
  • 煮沸阶段:加入啤酒花并杀菌,水分蒸发浓缩麦汁。
  • 水质直接影响风味,如硬水适合酿造深色啤酒(如司陶特),软水适合淡色啤酒(如皮尔森)。
  • 3. 中国白酒(粮食蒸馏酒)

  • 分阶段加水
  • 润粮阶段:高粱等粮食蒸煮前需浸泡,使淀粉吸水膨胀,便于后续糖化。
  • 发酵调节:固态发酵时适量洒水控制湿度,促进微生物活动。
  • 蒸馏后:部分高度原酒会加水降度,使酒精度符合标准(如52%vol的酱香型白酒)。
  • 4. 其他果酒/米酒

  • 视原料含水量而定:例如苹果、梨等水分充足的水果可不加水;而柿子、枣等较干果类可能需要补水。
  • 米酒(醪糟):蒸熟的糯米需拌入凉开水降温并调节湿度,以启动发酵。
  • 注意事项

  • 卫生安全:加水需使用纯净水或煮沸冷却的水,避免杂菌污染。
  • 法规限制:商业酿酒中,加水可能受法律约束(如欧盟葡萄酒规定禁止加水)。
  • 是否加水由原料特性、工艺需求和成品目标决定。传统葡萄酒和果酒依赖天然水分,而啤酒、白酒等需通过加水实现糖化、发酵调控或酒精度调整。家庭自酿时需严格遵循配方,确保卫生与风味。

    酿酒加不加水-图1
    (图片来源网络,侵删)
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