做酒酿的时候上面发霉了-白酒讯息网

发霉原因分析

1. 卫生问题

容器、工具未彻底消毒，残留杂菌。

操作环境或手部不够清洁，带入霉菌孢子。

2. 酒曲问题

（图片来源网络，侵删）

酒曲活性不足（过期或保存不当），无法抑制杂菌。

酒曲用量过少，发酵优势菌群未形成。

3. 环境条件

温度过高（超过35℃）或湿度过大，加速霉菌繁殖。

密封不当，过多氧气进入（霉菌喜微氧环境）。

4. 其他因素

糯米未蒸透或水分过多，导致变质。

发酵过程中频繁开盖检查，增加污染风险。

处理建议

1. 立即丢弃

（图片来源网络，侵删）

如果发霉部分呈现绿、黑、红等异常颜色，或伴有酸臭味，说明已变质，需全部丢弃。霉菌毒素可能扩散至整罐酒酿，即使去掉表层仍不安全。

2. 轻微白霉的应急处理（慎用）

若仅表面有少量白色绒毛（可能是根霉的正常菌丝），可尝试：

用干净勺子刮去霉层，挖出下层未污染的米粒。

将剩余酒酿煮沸杀菌后尽快食用（但风味会受影响）。

注意：此方法存在风险，谨慎操作！如有疑虑，建议直接丢弃。

预防措施

1. 严格消毒

容器、工具用沸水煮10分钟，或用75%酒精擦拭。

操作前彻底洗手，避免直接接触发酵物。

2. 控制发酵条件

（图片来源网络，侵删）

温度：保持25-30℃，避免温度波动过大（可用恒温箱或电饭煲保温档）。

密封：初期留少量空隙，24小时后完全密封（可用保鲜膜+橡皮筋扎紧）。

3. 选择优质酒曲

使用新鲜酒曲（推荐安琪甜酒曲等品牌），按说明书比例添加（通常500g米用2g酒曲）。

4. 其他技巧

糯米蒸熟后彻底晾凉（至35℃以下）再拌酒曲，避免高温杀死菌种。

发酵期间避免频繁开盖，观察时尽量迅速。

可在表面撒少量糖或酒曲粉，增强有益菌的竞争优势。

正常发酵与发霉的区分

正常现象：

表面有少量白色菌丝、清澈酒液渗出、微甜酒香。

异常现象：

彩色霉斑、酸腐味、发黏拉丝、米粒发黑。

总结

安全起见，发霉酒酿建议直接丢弃。下次制作时注意卫生和控温，通常成功率很高。发酵食品需谨慎对待，健康第一！

做酒酿的时候上面发霉了

发霉原因分析

处理建议

预防措施

正常发酵与发霉的区分

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