白酒固态酿造法有哪些-白酒讯息网

白酒的固态酿造法是中国传统白酒生产的核心工艺，其特点是原料在固态状态下进行糖化、发酵和蒸馏，整个过程依赖自然微生物群落和传统工艺的结合。不同香型的白酒在固态酿造法上各有特色，以下是主要类型及工艺特点：

一、按香型分类的固态酿造法

1. 浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖）

工艺核心：泥窖固态发酵，续糟配料。

关键步骤：

泥窖发酵：使用陈年老窖（窖泥富含微生物），发酵周期约60-90天。

混蒸混烧：原料（高粱）与酒醅混合蒸煮和蒸馏，同时完成蒸粮和取酒。

续糟工艺：每次蒸馏后保留部分酒糟（母糟），与新粮混合循环发酵，形成独特风味。

2. 酱香型白酒（如茅台）

工艺核心：高温制曲、石窖发酵、多轮次堆积。

关键步骤：

“12987”工艺：1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

高温堆积：酒醅堆积发酵（50-65℃），促进产香微生物活动。

石窖发酵：用条石砌窖，避免窖泥对风味的影响，发酵周期约30天/轮次。

3. 清香型白酒（如汾酒）

工艺核心：地缸发酵，清蒸清烧。

关键步骤：

地缸隔离：陶缸埋入地下，避免杂菌污染，保持酒体纯净。

清蒸工艺：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸馏，追求“一清到底”的清爽口感。

低温发酵：温度控制在20-25℃，发酵周期约28天。

4. 凤香型白酒（如西凤酒）

工艺核心：新泥窖短期发酵，酒海储存。

关键步骤：

老六甑工艺：分层取醅，分层蒸馏。

每年换新窖泥：避免窖泥老化影响风味，发酵周期12-14天。

酒海陈酿：用藤条编织、糊以麻纸的“酒海”贮存，赋予独特蜜香。

5. 兼香型白酒（如白云边）

工艺核心：融合酱香与浓香工艺。

关键步骤：

多轮次发酵：前期高温堆积（酱香工艺），后期泥窖续糟（浓香工艺）。

分型贮存：不同轮次酒分开储存，后期勾调。

6. 芝麻香型白酒（如景芝）

工艺核心：高温大曲+麸曲结合。

关键步骤：

高温培菌：原料焙炒产生焦香，类似芝麻香气。

砖窖发酵：泥底砖窖，发酵周期30-45天。

7. 董香型（药香型）（如董酒）

工艺核心：大小曲并用，加入中草药。

关键步骤：

百草入曲：大曲中加入130多种中草药，小曲加入90多种。

双醅串蒸：小曲酒醅与大曲香醅串蒸取酒。

二、固态法的通用工艺步骤

1. 制曲：

（图片来源网络，侵删）

大曲：小麦、大麦等制成砖曲（如酱香型高温大曲）。

小曲：米粉或米糠加入草药制成（如米香型）。

麸曲：以麸皮为原料，用于部分香型（如芝麻香型）。

2. 原料处理：

高粱等谷物粉碎后蒸煮糊化，摊晾拌曲。

3. 固态发酵：

糖化与发酵同步进行，温度、湿度由自然环境或人工调控。

4. 蒸馏：

（图片来源网络，侵删）

传统甑桶蒸馏，“缓火蒸酒，大火蒸粮”，掐头去尾取中段酒。

5. 贮存与勾调：

陶坛或酒海贮存数年，不同轮次酒勾兑形成最终风味。

三、固态法的核心优势

风味复杂：自然微生物群落的多样性赋予酒体丰富层次。

工艺传承：依赖经验与季节变化（如茅台“端午制曲，重阳下沙”）。

地域特色：窖池材质（泥窖、石窖、地缸）和气候条件形成独特风格。

总结

固态酿造法是中国白酒的瑰宝，不同香型的工艺差异主要体现在窖池类型、用曲方式、发酵周期及蒸馏技术上。从浓香型的“千年老窖”到酱香型的“四高工艺”（高温制曲、堆积、发酵、馏酒），每一类白酒都承载着独特的地域文化和微生物密码。

（图片来源网络，侵删）

白酒固态酿造法有哪些

一、按香型分类的固态酿造法

1. 浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖）

2. 酱香型白酒（如茅台）

3. 清香型白酒（如汾酒）

4. 凤香型白酒（如西凤酒）

5. 兼香型白酒（如白云边）

6. 芝麻香型白酒（如景芝）

7. 董香型（药香型）（如董酒）

二、固态法的通用工艺步骤

三、固态法的核心优势

总结

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白酒固态酿造法有哪些

一、按香型分类的固态酿造法

1. 浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖）

2. 酱香型白酒（如茅台）

3. 清香型白酒（如汾酒）

4. 凤香型白酒（如西凤酒）

5. 兼香型白酒（如白云边）

6. 芝麻香型白酒（如景芝）

7. 董香型（药香型）（如董酒）

二、固态法的通用工艺步骤

三、固态法的核心优势

总结

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