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酱香型白酒品评术语

酱香型白酒(以茅台酒为代表)的品评术语体系专业且丰富,主要围绕香气、口感、风味层次和余韵展开。以下为系统化的品评术语分类及解析:

一、香气特征

1. 主体香型

酱香型白酒品评术语-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 酱香突出:高温大曲发酵产生的复合香气,类似烘烤谷物与豆类的焦香
  • 窖底香:窖泥微生物代谢带来的陈腐气息,呈现类似松脂的深沉香气
  • 醇甜香:发酵过程中多元醇类物质形成的蜂蜜甜香
  • 2. 复合香型

  • 焦香:近似炒芝麻的焙烤香气
  • 糊香:类似烤红薯皮的焦糖化气息
  • 焙烤香:麦芽糖高温分解产生的焦甜香
  • 二、口感结构

    1. 质地表现

  • 醇厚凝重:酒体密度高,入口有油脂包裹感
  • 圆润细腻:酒液在口腔扩散均匀,无颗粒感
  • 骨架坚实:酸酯结构平衡带来的立体口感
  • 2. 味觉层次

    酱香型白酒品评术语-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 前味焦苦:入口微苦如黑巧克力
  • 中段甘润:舌面两侧涌现鲜甜感
  • 基调配甜:基础甜味持续托底
  • 三、风味演进

    1. 香气扩散

  • 喷香感:开瓶瞬间香气迸发强度
  • 衔杯香:举杯近鼻时的持续香气输出
  • 落口香:酒液入喉后返上的鼻腔香气
  • 2. 余韵表现

  • 回甘绵长:吞咽后舌根持续生津
  • 喉韵深沉:食道至胃部的温热感持续时间
  • 空杯陈香:隔夜杯底残留的酱香复合气息
  • 四、专业缺陷表述

    1. 香气问题

    酱香型白酒品评术语-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 青草气:发酵不完全产生的生粮味
  • 泥腥味:窖池养护不当的杂味
  • 浮香:香气短促缺乏层次
  • 2. 口感缺陷

  • 糙辣感:低级醛类物质***感
  • 水味分离:酒体结构松散
  • 尾苦不化:苦味残留无回甘
  • 五、品鉴维度量化(示例)

    | 指标 | 优质表现(5分) | 普通表现(3分) | 缺陷表现(1分) |

    |-||||

    | 香气复杂度 | 三级香气融合 | 主体香突出 | 单一香气 |

    | 口感持续性 | >30秒 | 15-30秒 | <15秒 |

    | 余韵纯净度 | 无杂味残留 | 轻微酸苦 | 明显异味 |

    品鉴提示:最佳品评温度18-22℃,使用郁金香杯,注酒量1/3杯。需注意香气的热力学表现(温度变化带来的香气演变)及酒体的流变学特性(挂杯形态与酒泪速度)。专业品评建议进行三轮闻香、三次啜饮,完整捕捉风味生命周期。

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