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酿酒主要工艺步骤

酿酒的主要工艺步骤因酒类不同而有所差异,但通常包括以下核心环节。以下是通用流程及不同酒类的关键区别:

1. 原料处理

  • 作用:准备适合发酵的原料。
  • 方法
  • 葡萄酒:葡萄去梗、压榨出汁。
  • 啤酒:大麦发芽(制麦芽)后烘干、粉碎。
  • 白酒/黄酒:高粱、大米等谷物蒸煮糊化。
  • 2. 糖化(淀粉转化)

  • 适用酒类:啤酒、白酒、黄酒等谷物酒。
  • 作用:将淀粉转化为可发酵的糖。
  • 方法:麦芽中的酶在温水中分解淀粉(啤酒);白酒通过酒曲中的微生物完成糖化。
  • 3. 发酵

  • 核心步骤:酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。
  • 分类
  • 单次发酵:葡萄酒、果酒(直接发酵果汁中的糖)。
  • 多次发酵:黄酒可能分前、后发酵;啤酒需在主发酵后熟成。
  • 4. 蒸馏(仅烈酒)

  • 适用酒类:白酒、威士忌、伏特加等高度酒。
  • 作用:通过蒸馏提纯酒精,提高酒精度。
  • 方法:发酵液加热,利用酒精与水的沸点差异分离出高浓度酒液。
  • 5. 陈酿(熟成)

  • 作用:通过氧化、酯化等反应提升风味复杂度。
  • 容器
  • 葡萄酒/威士忌:橡木桶(赋予单宁、香气)。
  • 白酒:陶坛或不锈钢罐。
  • 时间:从数月(啤酒)到数十年(陈年烈酒)不等。
  • 6. 澄清与过滤

  • 方法
  • 自然沉淀:静置去除悬浮物。
  • 添加澄清剂(如蛋清、明胶)。
  • 机械过滤(啤酒、葡萄酒装瓶前常用)。
  • 7. 调配与杀菌

  • 调配:混合不同批次或添加调味成分(如啤酒花、香料)。
  • 杀菌:巴氏杀菌(啤酒、部分果酒)或添加二氧化硫(葡萄酒)以稳定品质。
  • 8. 装瓶与包装

  • 注意事项:避免氧化(充氮气或真空密封);部分酒类(如香槟)需二次发酵产生气泡。
  • 不同酒类的工艺差异

    | 酒类 | 糖化需求 | 蒸馏需求 | 典型原料 | 独特步骤 |

    酿酒主要工艺步骤-图1
    (图片来源网络,侵删)

    ||-|-|-|-|

    | 葡萄酒 | 无 | 无 | 葡萄 | 橡木桶陈酿 |

    | 啤酒 | 有 | 无 | 大麦、啤酒花 | 煮沸酒花、充二氧化碳|

    酿酒主要工艺步骤-图2
    (图片来源网络,侵删)

    | 白酒 | 有 | 有 | 高粱、小麦 | 制曲、固态发酵 |

    | 威士忌 | 有 | 有 | 大麦、玉米 | 泥炭熏麦芽 |

    通过以上步骤,不同酒类得以展现独特的风味和品质。核心工艺围绕“糖化-发酵-提纯(蒸馏)-熟成”展开,具体方法则根据原料和酒种调整。

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