uD83CuDF3E 通用工序框架
1. 原料处理:谷物/水果的筛选、清洗、蒸煮或粉碎
2. 糖化(淀粉类原料):将淀粉转化为可发酵糖(啤酒/黄酒/白酒)
3. 发酵:酵母将糖分转化为酒精
4. 陈酿:酒液在容器中熟成
5. 过滤杀菌:去除杂质并灭菌
6. 装瓶:成品包装
uD83CuDF76 中国白酒(固态发酵)
1. 制曲:小麦/大麦培养微生物(糖化发酵剂)
2. 蒸粮:高粱等原料高温蒸煮
3. 摊凉拌曲:降温后混合酒曲
4. 入窖发酵:地窖中30-90天发酵
5. 蒸馏取酒:甑桶蒸馏提取酒液
6. 陶坛陈藏:3年以上窖藏
7. 勾调品控:***调配风味
8. 灌装成品:过滤后装瓶
uD83CuDF77 葡萄酒
1. 除梗破皮:机器分离葡萄梗
2. 浸皮发酵:带皮发酵1-3周(红葡萄酒)
3. 压榨分离:酒液与果渣分离
4. 苹果酸转化:二次发酵降酸
5. 橡木桶陈酿:6-24个月熟成
6. 澄清过滤:蛋清/硅藻土澄清
7. 无菌灌装:充氮气防氧化
uD83CuDF7A 啤酒
1. 麦芽粉碎:大麦芽碾磨
2. 糖化煮沸:65℃糖化,加啤酒花煮沸
3. 旋沉冷却:分离热凝固物
4. 发酵罐发酵:7-12℃低温发酵
5. 后熟处理:0℃贮藏促进澄清
6. 膜过滤:去除酵母菌
7. 罐装杀菌:巴氏杀菌法
⚠️ 关键控制点
• 温度:发酵温度直接影响风味物质生成
• 卫生:全程无菌操作防污染
• 时间:陈酿时长决定酒体复杂度
不同酒类在微生物菌种选择(如白酒大曲/小曲/麸曲)、发酵方式(固态/液态)、陈酿容器(陶坛/橡木桶/不锈钢罐)等方面存在显著差异,这些工艺细节造就了千变万化的酒类风格。