一、菌种活性不足
1. 酒曲质量差：使用过期或保存不当的酒曲（如受潮、高温存放）会导致菌种（根霉、酵母）活性降低，无法充分发酵产香。
2. 用量不当：酒曲过少会减缓发酵速度，过多可能导致杂菌滋生。
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解决方法：选用新鲜酒曲（保质期内），避光密封冷藏保存；按说明书比例使用（通常500g糯米用2-4g酒曲）。
二、温度控制不当
1. 温度过低：发酵环境低于25℃时，菌种代谢缓慢，芳香酯类物质生成不足。
2. 温度波动大：频繁改变温度会抑制菌群活性。
（图片来源网络，侵删）
解决方法：
三、发酵时间不足
1. 糖化阶段未完成：根霉分解淀粉为葡萄糖需24-36小时，过早结束发酵会导致酒精和香味物质积累不足。
2. 未二次发酵：完成糖化后，适当延长发酵（12-24小时）可增加酒香。
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判断标准：糯米完全浮起、酒窝充满清澈液体、尝有甜酒味时即完成。过度发酵（酒味刺鼻、发苦）需停止。
四、原料处理问题
1. 糯米未蒸透：夹生米淀粉难以分解，发酵不彻底。
2. 水分过多：加水过量稀释糖分和香味物质。
3. 污染杂菌：容器未消毒或接触油污，抑制有益菌繁殖。
操作建议：
五、其他因素
1. 密封不严：好氧的根霉需要初期微氧环境，过度密封影响糖化；后期需半密封促进产酒。
2. 糯米品种：建议用圆糯米（支链淀粉含量高），比长糯米更易糖化。
增香小技巧
1. 添加桂花/红枣：发酵时加入少量干桂花或去核红枣，可提升风味。
2. 分段控温：前24小时30℃糖化，后24小时28℃产酒，促进酯类物质形成。
通过调整上述因素，通常2-3天内可制出香甜浓郁的酒酿。若仍不理想，可尝试更换酒曲品牌（如安琪、苏州蜜蜂牌）。
