根据多篇酿酒工艺资料，酿酒过程中“掐头”即去除酒头的比例通常为0.5%-1%，具体比例需根据投粮量和酿酒类型调整：
1. 常规比例
酒头是指蒸馏初期流出的高浓度酒液（通常70度以上），含有较多甲醇、杂醇油等有害物质。一般建议按投粮量的0.5%-1%掐头。例如，每蒸100斤粮食，需去除0.5斤至1斤的酒头。
2. 不同投粮量的调整
3. 特殊工艺的差异
部分工艺如酱香型白酒（如茅台镇的12987工艺）因多次蒸煮和取酒，可能对酒头处理更精细，但未明确具体比例。另有资料提到分段摘酒时，头酒按干粮比例的0.5%摘取。
4. 酒尾处理建议
去尾通常以酒精度为判断标准，一般接至综合酒度50度时停止，30度以下的酒需单独处理。酒头和酒尾可复蒸或用于调酒。
总结：酒头比例主要依据投粮量，常规为0.5%-1%，实际操作中需结合酒花观察（如“大清花”对应高酒精度）和具体工艺调整。
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