浓香型白酒酿造工艺的操作要点-白酒讯息网

浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖等）是中国传统固态发酵白酒的代表，其核心工艺以“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”为特点，突出窖香浓郁、绵甜甘冽的独特风格。以下是其酿造工艺的关键操作要点：

一、原料处理

1. 原料选择与配比

（图片来源网络，侵删）

以高粱为主（占比60%~80%），搭配大米、糯米、小麦、玉米等，形成“多粮复合香”。

需保证原料颗粒饱满、无霉变，多粮配比需根据地域和风格调整。

2. 粉碎要求

高粱需粉碎为4-6瓣（破而不碎），其他谷物粉碎更细，以利于糊化和发酵。

避免过细导致透气性差，或过粗导致淀粉利用率低。

二、制曲工艺

1. 中高温大曲制作

制曲温度控制在55-60℃，促进蛋白酶和酯化酶生成，形成浓香型白酒的“曲香”。

曲块需“穿衣均匀”（表面霉菌生长一致），培养周期约40-50天。

2. 曲药使用

（图片来源网络，侵删）

新曲与陈曲搭配使用（陈曲≥3个月），增强发酵动力和风味复杂性。

三、泥窖发酵

1. 泥窖维护

窖池为黄泥窖（富含己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌），需定期养护（投窖泥、酒尾喷洒），维持微生物活性。

窖龄越长（如百年老窖），窖泥中微生物群落越丰富，酯类物质（己酸乙酯等）生成越多。

2. 续糟配料

采用“万年糟”工艺：每轮发酵后保留20%-30%母糟（酒醅），与新粮、曲粉混合入窖，形成风味传承。

粮醅比通常为1:4-5，保证酸度、淀粉和水分平衡。

3. 入窖条件

（图片来源网络，侵删）

入窖温度：夏季18-20℃，冬季16-18℃，避免温度过高导致杂菌污染。

控制酸度（1.4-2.0）和水分（53%-58%），分层压实，密封发酵（黄泥封窖）。

4. 发酵管理

发酵周期通常为45-90天，前缓、中挺、后缓落，温度最高升至36-40℃。

监测窖内升温和酸度变化，判断发酵状态。

四、蒸馏工艺

1. 混蒸混烧

酒醅与新粮混合装甑，蒸汽同时完成蒸馏取酒和原料糊化，提升粮香与酒醅香融合。

2. 缓火蒸馏

蒸汽压力控制在0.01-0.02MPa，缓慢蒸馏（≥40分钟），避免杂质上窜。

3. 分段摘酒

掐头去尾（去除头酒杂质和尾酒杂醇油），分级取酒，优选出中段高酯含量酒体。

五、储存与勾调

1. 陶坛陈酿

基酒需在陶坛中储存1-3年，促进分子缔合与风味物质融合，降低辛辣感。

2. 勾调技术

以“窖香、粮香、曲香、陈香”为核心，按不同轮次、等级的酒体比例调配，突出风格协调性。

六、关键质量控制点

微生物管理：窖泥功能菌（如己酸菌）的富集与活性维持。

工艺参数：入窖温度、酸度、水分“三平衡”。

风味导向：通过延长发酵期和储存时间提升酯类含量，控制乳酸乙酯与己酸乙酯比例（通常≤1:1.5）。

总结

浓香型白酒工艺的核心在于“窖池养酒，老糟生香”，通过泥窖微生物的长期驯化、多轮次发酵和精湛的勾调技术，最终形成“窖香优雅、绵甜爽净”的典型风格。每一步操作均需结合传统经验与科学分析，确保品质稳定。

浓香型白酒酿造工艺的操作要点

一、原料处理

二、制曲工艺

三、泥窖发酵

四、蒸馏工艺

五、储存与勾调

六、关键质量控制点

总结

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浓香型白酒酿造工艺的操作要点

一、原料处理

二、制曲工艺

三、泥窖发酵

四、蒸馏工艺

五、储存与勾调

六、关键质量控制点

总结

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