汾酒作为中国清香型白酒的典型代表，其酿造工艺以“清、净、纯”为核心，形成了一套独特的传统技艺体系。以下是其工艺特点的
一、原料与制曲特点
1. 优质高粱为主料
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选用晋中平原“一把抓”高粱，淀粉含量高、杂质少，经粉碎后颗粒均匀，利于糊化与发酵。
2. 大麦豌豆制曲
以低温大麦豌豆曲为糖化发酵剂（清香曲），兼具糖化和发酵功能，赋予酒体清香纯正的特质。
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二、核心工艺步骤
1. 地缸发酵
2. 清蒸二次清工艺
3. 固态分离发酵
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酒醅与粮醅分离，避免连续发酵产生的杂味，突出清爽口感。
三、微生物与风味调控
1. 单一菌群优势
以根霉、酵母菌为主导，代谢产物以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅，形成“清雅不腻”的香气。
2. 控温精准
发酵全程温度波动小，减少杂醇油等有害物质生成，降低饮后不适感。
四、蒸馏与陈酿
1. 缓火蒸馏
采用“缓火取酒、掐头去尾”工艺，提取中段优质原酒，酒体纯净无邪杂味。
2. 短周期陈酿
清香型基酒储存期通常为1-3年，以陶坛自然老熟，酒体柔和不***，保持清新风格。
五、品质特征
汾酒工艺通过“地缸隔离、清蒸净酿、低温发酵”三大核心，实现了酒体“一清到底”的独特风格。其科学性与传统经验的结合，既保障了品质稳定，也体现了中国白酒“天人共酿”的生态智慧。
