酱香白酒酿造技术要求有哪些内容-白酒讯息网

酱香白酒（以贵州茅台酒为代表）的酿造技术以复杂、严苛著称，其核心工艺遵循“12987”原则（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。以下是其酿造关键技术要求的核心内容：

一、原料要求

1. 高粱选择

（图片来源网络，侵删）

必须使用本地优质糯高粱（红缨子高粱），颗粒饱满、耐蒸煮，支链淀粉含量≥88%，破碎率≤20%。

2. 大曲原料

以优质小麦为原料，粉碎成“梅花瓣”状，保留一定颗粒度以利于微生物繁殖。

3. 水源

需采用当地优质水源（如赤水河水），水质需符合酿酒用水的硬度、矿物质含量等标准。

二、制曲工艺

1. 高温制曲

（图片来源网络，侵删）

制曲温度需达60-65℃，促进耐高温微生物（如芽孢杆菌）生长，形成酱香风味前体物质。

2. 曲块培养

曲块需经40天以上发酵，经历“堆曲-翻曲-拆曲”过程，确保曲香浓郁、断面呈金黄色。

3. 陈曲使用

大曲需贮存至少3-6个月，降低杂菌活性，提升曲香醇厚度。

三、酿造工艺

1. 两次投料（下沙、糙沙）

（图片来源网络，侵删）

下沙：首次投料，高粱经润粮、蒸煮后，加入大曲发酵。

糙沙：第二次投料，与第一次发酵后的酒醅混合，形成“阴阳发酵”。

2. 高温堆积（开放式发酵）

酒醅堆积至50℃以上，富集酵母菌和产香菌，生成酱香特征物质。

3. 窖池发酵

采用石壁泥底窖池，发酵周期为30天，通过厌氧环境促进酯类、酚类物质生成。

4. 九次蒸煮、七次取酒

每轮蒸煮后取酒，各轮次酒风味差异明显（如一轮酒辛辣、三轮酒醇和、七轮酒焦香）。

5. 高温馏酒

蒸馏温度控制在35-45℃，去除低沸点杂质，保留高沸点呈香物质。

四、贮存与勾调

1. 陶坛陈贮

基酒需在陶坛中贮存至少3年，通过“呼吸作用”促进酯化反应，使酒体柔和。

2. 分级贮存

按轮次、香型、酒精度分级贮存，避免风味混杂。

3. 勾调技术

以不同轮次、年份的基酒和调味酒按比例调配，突出“酱香突出、幽雅细腻”的风格。

五、微生物环境

1. 自然接种

依赖车间空气中的微生物（如耐高温细菌、霉菌）参与发酵，形成独特微生态。

2. 环境控制

生产区域需保持特定温湿度（如夏季高温高湿利于微生物繁殖），禁止使用化学消毒剂。

六、质量指标

1. 感官要求

酒体微黄透明，酱香突出，入口绵柔，空杯留香持久。

2. 理化指标

总酸≥1.5g/L，总酯≥2.5g/L，正丙醇、四甲基吡嗪等特征成分需达标。

七、关键控制点

润粮水分：高粱润粮需达38-42%含水量，确保蒸煮均匀。

摊晾温度：酒醅摊晾需快速降温至30℃以下，防止杂菌污染。

接酒浓度：馏酒时掐头去尾，取酒精度在52-57%vol的中段酒。

总结

酱香白酒酿造技术是传统工艺与现代科学的结合，其核心在于通过高温制曲、堆积发酵、多轮次取酒等工艺，形成独特的“四高一长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存）体系。这些技术要求既是行业标准（如GB/T 26760-2011），也是酱香型白酒品质的根本保障。

酱香白酒酿造技术要求有哪些内容

一、原料要求

二、制曲工艺

三、酿造工艺

四、贮存与勾调

五、微生物环境

六、质量指标

七、关键控制点

总结

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三、酿造工艺

四、贮存与勾调

五、微生物环境

六、质量指标

七、关键控制点

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