一、原料与辅料问题1.粮食霉变或处理不当若酿酒原料（如高粱、小麦等）发霉变质，其中的单宁、龙葵碱等物质会在发酵过程中分解，产生焦苦味。例如，高粱壳中的多缩戊糖在微生物作用下生成糠醛，带来焦苦感。2.辅料杂质过多稻壳等辅料未彻底清蒸或含有...
白酒的“先苦后甜”口感是否能作为判断酒质优劣的标准，需要结合具体酒类特征、生产工艺及苦味来源综合分析。以下是关键分析点：一、苦味与甜味的来源及合理性1.正常工艺产生的苦味白酒中的苦味主要来源于发酵过程中产生的杂醇油（如正丙醇、异丁醇）、醛...
一、苦味的来源1.原料与发酵产物苦味主要来源于高级醇（如异丁醇、异戊醇）、酚类化合物（如单宁）、糠醛等。例如，单宁在发酵过程中分解为酚类化合物，直接导致苦味；原料霉变或含单宁过高（如高粱壳）也会增加苦味。酸类物质失衡：酸能中和苦味，若酸含...
白酒的苦味是其复杂风味的一部分，但苦味过重则可能涉及原料、工艺或储存问题。以下是综合多个来源的详细分析：一、苦味的正常性与作用1.天然风味特征纯粮酿造的白酒通常带有微苦不涩的短暂苦味，这是正常现象。苦味来源于粮食发酵过程中产生的化合物（如...
中国白酒根据香气特征、生产工艺及原料的不同，目前被国家标准认可的香型共有12种，每种香型在口感、工艺和代表品牌上均有独特之处。以下是具体分类及区别解析：一、基础香型1.浓香型特点：窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调，以己酸乙酯为主体香。工艺：泥...
一、原料中的天然糖分残留1.粮食发酵产物白酒以高粱、小麦、大米等粮食为原料，发酵过程中淀粉转化为糖分，再进一步转化为酒精。若发酵不完全（如低温缓慢发酵），可能会有少量糖分残留，带来微甜口感。2.甜味物质生成发酵过程中产生的甘油、多元醇（...
