酿酒工是酒类生产过程中的核心技术人员,主要负责酒类酿造的各个工艺环节。以下是酿酒工的主要岗位职责,按生产流程分类说明:
一、原料处理
1. 原料筛选与预处理
检查谷物、水果(如葡萄、苹果)、水等原料的质量,剔除杂质或变质部分。对原料进行清洗、粉碎(如麦芽)、蒸煮或糖化处理,确保符合发酵要求。2. 辅料调配
按配方比例添加酵母、酶制剂、酒曲等发酵剂或其他辅料(如啤酒花)。二、发酵管理
1. 发酵过程监控
操作发酵罐/池,控制温度、湿度、pH值等参数,确保发酵环境稳定。定期取样检测发酵液状态(如糖度、酒精度),调整工艺参数。2. 异常处理
识别并解决发酵过程中的异常问题(如染菌、发酵停滞),及时上报。三、蒸馏与陈酿(适用于白酒、威士忌等)
1. 蒸馏操作
操作蒸馏设备(如壶式蒸馏器、塔式蒸馏器),分离酒精与杂质。根据酒类特性控制蒸馏温度、时间,分离头酒、中段酒和尾酒。2. 陈酿管理
管理原酒的储存(如橡木桶、陶坛),定期检查酒液状态。记录陈酿时间与环境条件(温湿度、通风),确保风味稳定。四、调配与过滤
1. 酒液调配
按工艺标准将不同批次或风味的基酒混合,调整口感、香气和酒精度。辅助研发团队进行新产品的配方试验。2. 过滤与澄清
使用过滤设备(如硅藻土过滤机、膜过滤)去除杂质,确保酒体清澈。五、灌装与包装
1. 灌装操作
操作灌装线设备,完成酒液的杀菌、装瓶、封口、贴标等流程。检查包装密封性、标签准确性,防止漏酒或错标。六、设备维护与清洁
1. 日常清洁消毒
对发酵罐、管道、工具等进行彻底清洗和消毒,避免微生物污染。2. 设备维护
定期检查设备运行状态,协助维修人员处理故障。七、质量控制与记录
1. 质量检测
配合质检部门进行感官品评(如色泽、香气、口感)和理化指标检测。2. 生产记录
详细记录各环节操作参数(如投料量、发酵时间、温度),确保可追溯性。八、安全与环保
1. 安全生产
遵守安全操作规程,正确使用防护装备(如防毒面具、手套)。妥善管理酒精、化学品(如二氧化硫)的储存与使用。2. 环保要求
处理酿酒废弃物(如酒糟、废水),符合环保排放标准。九、其他辅助工作
参与新产品开发或传统工艺改进试验。协助仓库管理原料与成品酒的出入库。岗位要求
技能:熟悉酿酒工艺原理,能操作相关设备,具备基础理化检测能力。经验:优先录用有酿酒厂实习或相关专业(如食品工程)背景者。素质:责任心强,注重卫生细节,能适应倒班或高强度工作。以上职责可能因酒类(啤酒、葡萄酒、白酒等)和生产规模不同有所调整,但核心流程基本一致。