一、自然化学因素
1. 联酮类化合物
酱香型白酒在储存过程中，酒体内的联酮类化合物（如酯类、酮类）逐渐积累，这类物质本身带有黄色，导致酒体颜色加深。例如，酱香型白酒的“四高工艺”（高温制曲、堆积、发酵、馏酒）会促进这类化合物的生成。
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2. 酚类物质氧化
白酒中的酚类物质（如单宁）在长期接触氧气后发生氧化反应，产生微黄色素。这一过程常见于纯粮酒或酱香型白酒中。
3. 美拉德反应
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原料中的糖类和氨基酸在高温发酵阶段发生美拉德反应（褐变反应），生成带有颜色的化合物。例如，高粱中的类黄酮物质会通过发酵进入酒体。
二、储存条件与时间
1. 长期陈化
白酒在长时间储存中，酒体内的微量成分（如醇类、醛类）发生氧化还原反应，颜色逐渐加深。酱香型白酒尤为明显，存放时间越长，颜色越深，甚至可能从浅黄转为绿黄。
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2. 环境因素
三、原料与工艺影响
1. 原料中的色素
高粱、玉米等谷物含有天然色素（如黄花素、叶黄素），在发酵和蒸馏过程中逐渐溶入酒体。例如，绿豆酿造的明绿御酒因叶绿素作用呈现淡绿色。
2. 金属污染
使用铁、铜容器或设备时，金属离子与酒液中的酸性物质反应，导致变黄或变绿。例如，铁锈污染会使酒体浑浊发黄。
四、人为因素
1. 添加剂勾兑
不法商家可能添加焦糖色或浸泡有色物质，人为制造“老酒”假象。这类酒颜色异常黄，但缺乏自然陈化的香气和口感。
2. 劣质工艺
非纯粮酒或勾兑酒因缺乏天然反应物质，通常不会自然变黄。若出现黄色，可能是工艺缺陷或污染导致。
变黄是否代表品质？
如何正确保存白酒？
1. 环境：避光、干燥（湿度50%-70%）、恒温（15-20℃），远离樟脑丸等异味。
2. 密封：使用陶瓷容器或原装瓶，瓶口用保鲜膜加强密封，避免挥发。
3. 香型选择：长期存放建议选择酱香型或浓香型高度酒（50度以上），低度酒和清香型不宜久存。
若发现白酒颜色异常，可通过检测酒体粘稠度、香气、回味等综合判断是否为老酒，避免仅凭颜色选购。
