一、白酒的作用（关键）
1. 防腐杀菌
白酒（通常40度以上）的高酒精浓度能抑制细菌繁殖，避免杨梅***。这是传统浸泡法的核心，无需复杂灭菌操作。
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2. 风味提取
酒精作为溶剂，能有效萃取出杨梅中的果香、色素和营养物质，形成独特风味。
3. 保存时间
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纯白酒浸泡的杨梅酒可常温保存1-2年；无酒精的发酵法需冷藏且保质期短。
二、冰糖的作用（可选但常见）
1. 调节口感
中和杨梅的酸涩，增加甜味层次，但用量可灵活调整（通常比例10%-20%）。
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2. 促进发酵（仅限发酵法）
若采用发酵法（不额外加酒），糖会被酵母转化为酒精，但需严格控制卫生条件，否则易变质。
三、两种制作方法的区别
| 方法 | 材料 | 原理 | 风险点 |
|-||-|-|
| 浸泡法 | 杨梅+白酒+冰糖（可选） | 酒精直接防腐、萃取 | 低风险，易操作 |
| 发酵法 | 杨梅+冰糖+少量酒曲 | 糖→酒精的自然发酵 | 需严格消毒，易污染 |
四、常见误区
若未严格灭菌，糖水中的杨梅易滋生霉菌（肉眼可见白膜），可能产生毒素。
20度以下酒类抑菌能力不足，需冷藏且1个月内饮用完毕。
五、替代方案
结论：传统浸泡法必须用高度白酒确保安全；冰糖仅为调味，可增减或替换为蜂蜜。若完全不放白酒，需改为高温灭菌的罐头工艺或严格控制的发酵法，否则存在食品安全风险。
