1. 窖香(主体香气)
来源:泥窖池中的微生物(如己酸菌)代谢产生,以己酸乙酯为核心成分。特点:浓郁醇厚,类似陈年老窖的复合香气,是浓香型白酒的标志性味道。2. 粮香
来源:高粱、小麦、大米等原料在发酵中分解的香气物质。特点:谷物烘焙后的甜香,略带糯香或焦香,如五粮液的多粮复合香。3. 曲香
来源:中高温大曲在制曲和发酵过程中产生的香气。特点:类似烘焙麦麸或豆类的香气,赋予酒体层次感。来源:酯类物质(如乙酸乙酯、乳酸乙酯)带来清新水果香。特点:常见苹果、菠萝、香蕉等果香,增添清爽感。5. 花香
来源:酯类(如己酸乙酯)与醛类物质的结合。特点:类似茉莉、兰花的淡雅花香,使香气更柔美。6. 陈香
来源:长期储存中醇、酸缓慢酯化及氧化反应。特点:类似干木、药材的沉稳香气,多见于年份酒。7. 其他香气
焦香/芝麻香:源自高温蒸粮或特定工艺,如部分川派浓香酒。糟香:续糟发酵工艺带来的酒糟清新气息,衬托主体香气。典型代表
名酒举例:五粮液、泸州老窖、洋河、剑南春等。地域差异:川派窖香浓郁,江淮派偏淡雅,北方酒体更醇厚。浓香型白酒的香气以窖香为核心,融合粮香、曲香、果香等,形成“芳香浓郁、绵甜甘冽”的独特风格。其复杂香气的协调性得益于泥窖发酵与多粮配比,是中国白酒工艺的典型体现。