酒曲是酿酒过程中用于糖化和发酵的核心原料，其配方和制作方法因地域、酒类品种而异。以下分为传统酒曲和家庭简易酒曲两类介绍：
一、传统酒曲的配方与制作方法
1. 小曲（米酒曲）
配方：
（图片来源网络，侵删）
制作步骤：
1. 原料处理：将辣蓼草晒干磨粉，与米粉按1:5比例混合。
2. 制坯：加水揉成小圆球或压成饼状，直径约3-5厘米。
（图片来源网络，侵删）
3. 接种：表面撒少量老曲粉（或自然环境中野生菌种发酵）。
4. 发酵：平铺在竹匾上，覆盖稻草或纱布，30-35℃环境下发酵3-5天，表面长出白色菌丝。
5. 干燥：阴干后保存，避免潮湿。
（图片来源网络，侵删）
2. 大曲（白酒曲）
配方：
制作步骤：
1. 粉碎：将原料粉碎成粗颗粒。
2. 制曲块：加水拌匀，压成砖块状（厚约3-5厘米）。
3. 培菌：
4. 贮存：阴干后存放3-6个月，自然熟成。
二、家庭简易酒曲制作
配方（以制作米酒为例）：
制作步骤：
1. 混合：将糯米粉与辣蓼草粉拌匀，缓慢加水揉成面团。
2. 成型：搓成小圆球（直径2-3厘米）。
3. 发酵：放入干净容器，覆盖湿布，30℃左右发酵2-3天，表面出现白色菌丝。
4. 干燥：阴干后密封保存。
三、注意事项
1. 无菌操作：工具需高温蒸煮或酒精消毒，避免杂菌污染。
2. 温度控制：发酵温度需稳定在25-35℃，过低会失败，过高易酸败。
3. 菌种来源：初次制作建议加入少量市售酒曲粉作为引子。
4. 存储条件：干燥避光，可保存6-12个月。
四、酒曲的应用
若初次尝试，建议从购买成品酒曲开始（如安琪甜酒曲），熟练后再自制。酿酒过程中需结合具体酒类调整工艺，例如黄酒需多次搅拌，白酒需蒸馏等。
