常见原因分析：
1. 发酵时间过长
酒曲中的酵母和根霉菌将淀粉转化为糖分后，若继续发酵，乳酸菌等产酸菌会占据优势，导致酸味加重。尤其在温暖环境下（30℃以上），产酸菌繁殖更快。
2. 温度过高
最佳发酵温度为25-30℃。温度过高（＞35℃）会加速产酸菌（如乳酸菌）代谢，同时抑制甜味物质的积累。夏季需注意降温，冬季避免过度保温。
3. 杂菌污染
容器或工具未彻底消毒（如沸水烫煮或酒精擦拭），引入醋酸菌、***菌等杂菌，导致异常产酸。尤其开封检查次数过多会增加污染风险。
4. 酒曲比例不当
酒曲用量过多（如500g米用超过2g曲）会加速发酵进程，使产酸阶段提前到来。不同品牌酒曲活性不同，需按说明调整用量。
5. 氧气接触过多
发酵初期需微氧环境促进根霉生长，但过度接触氧气（如未密封）会促进醋酸菌活动，产生乙酸。建议使用透气纱布覆盖，而非完全密闭。
改进步骤：
1. 控制时间
观察米酒状态：24小时出少量汁液（微甜），36小时汁液漫过米（最佳甜度），48小时以上酸味明显。建议在24-36小时之间终止发酵（冷藏保存）。
2. 精准控温
使用恒温设备（如酸奶机设定28℃），或用棉被包裹保持稳定温度。夏季可放置在空调房（26℃左右），避免阳光直射。
3. 强化灭菌
蒸米前将容器、勺子用沸水煮10分钟，操作时戴一次性手套。发酵期间避免频繁开盖，可用透明容器观察避免扰动。
4. 调整酒曲用法
使用安琪甜酒曲时，按1g/500g米的比例。传统植物酒曲需碾碎后均匀拌入冷却至30℃的米饭中，确保菌种分布均匀。
5. 优化发酵环境
采用两阶段发酵：前24小时半密封（盖纱布），促进糖化；后阶段密封冷藏（4℃），减缓产酸菌活动。添加3%的砂糖可抑制部分产酸菌。
补救措施：
若已变酸但无霉变，可加热至70℃灭活菌群，加入桂花或红枣二次煮沸做成甜汤。酸味较重时可作为天然醋使用，搭配肉类烹饪解腻。
通过调整以上参数，通常可将成功率提升至90%以上。关键点在于精准控制前36小时的发酵进程，此时糖分积累达到峰值，酸味尚未明显产生。
