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白酒颜色发黄怎么回事儿

白酒颜色发黄是多种因素共同作用的结果,既可能是自然陈化的表现,也可能是人为干预或工艺缺陷的产物。以下是具体原因及需注意的要点:

一、自然变黄的原因

1. 化学反应与物质变化

白酒颜色发黄怎么回事儿-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 联酮类化合物:酱香型白酒(如茅台)在高温制曲和长期储存中,会生成联酮类化合物,这类物质本身带有黄色,导致酒液逐渐变黄。
  • 酚类物质氧化:酒中的酚类物质(如单宁)与氧气反应,形成黄色氧化物,尤其在浓香型、兼香型白酒中较为明显。
  • 酯化与美拉德反应:储存过程中,醇类氧化为醛、酸,进一步酯化生成带有颜色的酯类物质;高温发酵时,糖与氨基酸发生美拉德反应,产生黄色物质。
  • 2. 原料影响

  • 高粱、玉米等粮食中的天然色素(如花黄素、叶黄素)在发酵和蒸馏过程中溶入酒液,使酒体呈现微黄色。例如,玉米酿造的某些地方酒因叶黄素含量高,新酒即带黄色。
  • 3. 储存条件与时间

  • 长期储存(通常酱香酒需5年以上)会加速氧化反应,酒色逐渐加深为琥珀色甚至微绿。适宜的温湿度(15-25℃,60%-70%湿度)可促进自然陈化,但高温或光照会加速变色。
  • 陶坛或金属容器(如铁质)中的金属离子溶出,也可能导致酒液变黄。
  • 二、人为或异常因素导致的变黄

    1. 添加剂与勾兑

    白酒颜色发黄怎么回事儿-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 不法商家通过添加焦糖色、柠檬黄等色素,伪造老酒外观。这类酒颜色通常过于鲜艳或不自然。
  • 2. 工艺缺陷

  • 生产过程中设备锈蚀(如铁质管道)、水质含金属离子超标,可能导致新酒异常发黄。
  • 三、需注意的要点

    1. 颜色并非品质绝对标准

  • 酱香、浓香、兼香型白酒可能随年份变黄,但清香型(如汾酒)、米香型(如三花酒)即使存放数十年仍应保持无色透明,若发黄则可能为劣质或勾兑酒。
  • 2. 辨别真假老酒

    白酒颜色发黄怎么回事儿-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 观察颜色:自然变黄通常为微黄泛绿或琥珀色,且酒体清澈;人工染色的酒颜色突兀,可能浑浊或有沉淀。
  • 综合判断:结合香气(酱香突出)、口感(醇厚柔顺)、挂杯度(优质酱酒粘稠度高)等特征,而非仅依赖颜色。
  • 3. 储存建议

  • 避光、恒温、防潮保存,避免与金属接触,以延缓过度氧化或异常变色。
  • 白酒发黄是自然陈化与复杂工艺的共同结果,但需警惕人为造假。消费者应通过正规渠道购买,并综合色、香、味等多维度判断酒质,而非单一依赖颜色。

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