一、原料与辅料问题
1. 霉变或变质原料
使用发霉的谷物（如高粱、小麦）或变质曲药，会导致脂肪氧化和单宁分解，产生苦味物质（如酚类化合物）。例如，高粱壳中的单宁在发酵后可能转化为茶酚或焦酚，带来苦涩味。
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2. 辅料处理不当
稻壳等辅料未彻底清蒸或粉碎过细，其中的多缩戊糖在高温下生成焦苦味的糠醛。
二、工艺控制不当
1. 用曲量过大
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曲药过量会加速蛋白质分解，生成苦味持久的干酪醇，同时杂醇油（如异丁醇、正丙醇）含量增加，加重苦味。俗语“曲大酒苦”即源于此。
2. 温度管理失误
3. 水质问题
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降度或勾调时使用含镁盐、铵盐等无机盐的水源，会直接引入苦味。
三、微生物与卫生因素
1. 杂菌污染
窖池密封不严或环境卫生差，导致青霉菌等杂菌侵入，产生霉苦味。
2. 酵母作用异常
酵母过量繁殖或自溶，不仅生成高级醇，还会分解甘油为，带来***性苦味。
四、化学成分的自然影响
1. 苦味物质固有存在
白酒中的高级醇（如异丁醇）、醛类（如糠醛）、酚类化合物（如根皮酚）本身具有苦味，是发酵过程中自然产生的。例如，杂醇油含量高的酒苦味更明显。
2. 酸酯比例失衡
酸含量不足时，苦味会更突出；适量酸能平衡口感，减少苦涩感。
五、其他因素
1. 储存时间不足
新酒中的苦味物质（如酪醇）未充分分解，需通过陈放使苦味逐渐减弱。
2. 勾调不当
未通过勾兑或调味掩盖过重的苦味，或使用劣质基酒导致口感失衡。
白酒的微苦是纯粮酒的正常特征，但苦味过重则提示工艺或原料缺陷。优质白酒应呈现“微苦不涩、香味协调”的特点，若苦味持久或尖锐，可能与霉变、杂菌感染或工艺失误有关。生产时需严格把控原料、卫生及工艺参数，并通过勾调优化口感。
