清香型白酒以“清香纯正、口感清爽”为特点，代表酒品如山西汾酒。其核心在于原料、工艺和发酵环境的控制。以下是一份传统清香型白酒的配方及工艺详解，供参考学习：
一、基础配方（以100kg原料为例）
1. 主料：高粱80kg（需粉碎成4-8瓣，无细粉）
2. 辅料：稻壳20kg（新鲜无霉变，清蒸处理去除杂质）
3. 酒曲：大麦和豌豆制成的大曲（曲药用量为高粱的15-20%）
4. 水：清洁软水，用量约为原料的2-3倍（润粮、蒸煮、发酵用）
二、工艺流程及关键点
1. 原料处理
高粱预处理：浸泡8-12小时，沥干后蒸煮至“熟而不黏”，要求颗粒分明。稻壳清蒸：单独蒸30分钟去除杂味，摊凉备用。2. 制曲工艺（传统大曲）
配方：大麦60% + 豌豆40%（混合粉碎至40目细度）制曲：加水拌匀压块，入曲房培养28-35天，控温在45-55℃（前期升温，中期保潮，后期干燥排酸）。3. 发酵工艺
地缸发酵：陶缸埋入地下，缸口与地面平齐，便于控温（15-25℃）。配料入缸：高粱与稻壳按4:1混合，加入20%大曲粉，拌匀后入缸，每缸装料约10-15kg。封缸发酵：用石板和塑料布密封，发酵周期28天，分3阶段控温：前3天：升温至28-30℃（糖化期）；中期15天：稳定在22-25℃（主发酵）；后期10天：自然降温至20℃以下（酯化增香）。4. 蒸馏取酒
装甑要求：轻撒匀铺，避免压汽，蒸汽缓慢升温至出酒。分段取酒：头酒（约5%）：酒精度75%vol以上，含甲醇高，单独收集作工业用；中段酒（60-70%vol）：清香主体，优质基酒；尾酒：酒精度低于50%vol，含高级醇，可回蒸。5. 陈酿与勾调
基酒储存：陶坛存放1年以上，去新酒杂味。勾兑原则：不同批次基酒按“醇甜+醇厚+爽净”比例调配，降度至53%vol左右。三、注意事项
1. 卫生控制：全程忌油脂、铁器接触，避免杂菌污染。
2. 温度管理：发酵温度超过30℃易产邪杂味，需及时降温。
3. 曲药选择：传统大曲需自然接种微生物，现代可用纯种根霉曲替代（用量减至0.8-1%）。
四、风味优化技巧
延长发酵：部分酒醅二次发酵（回糟工艺）可增加复杂度。水处理：若水质硬度高，可添加0.1%柠檬酸软化。稻壳替代：玉米芯或谷壳需增加清蒸时间至1小时。五、常见问题解答
出酒率低：检查曲药活性或蒸粮熟化度。酒体浑浊：蒸馏时火力过猛，需缓火馏酒。苦味重：发酵温度过高或酒曲过量，可延长陈酿时间。如需小规模试酿（如5kg高粱），按比例缩减原料及曲量，建议使用不锈钢发酵桶替代地缸，控温25℃以下。注意：家庭自酿需符合当地法律法规。
