酱香型白酒作为中国传统蒸馏酒的重要分支，其酿造技术的研究现状可从原料、工艺、微生物、风味物质及智能化创新等多个维度进行系统梳理。以下为综合分析的框架与核心内容：
一、原料与生产工艺优化
1. 原料选择与特性
酱香型白酒的核心原料为红缨子糯高粱和小麦，高粱的支链淀粉含量（≥90%）及单宁、蛋白质比例直接影响发酵效率与风味形成。研究表明，高粱的总淀粉含量、碳氮比及抗性淀粉特性对乙醇生成有显著影响，如澳大利亚高粱品种与中国本土品种在发酵性能上存在差异。小麦则用于高温大曲制作，软质小麦因其生香能力优于硬质小麦，成为制曲优选。
2. 工艺革新与地域适应
传统“12987”工艺（一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）仍为核心，但机械化堆积、碎沙续料等改良工艺逐渐普及。例如，碎沙工艺通过疏松酒醅促进微生物生长，减少糟味并提升口感协调性。北方产区（如山东青州、新疆伊犁）通过调整投料方式、引入外源曲种（如河内白曲）适应气候差异，形成地域特色。
二、微生物菌群与代谢机制
1. 微生物多样性研究
高温堆积和窖池发酵阶段的微生物群落动态是研究重点。优势菌属包括芽孢杆菌（Bacillus）、乳酸菌（Lactobacillus）、醋酸菌（Acetobacter）等，其中芽孢杆菌在高温制曲中主导氨基酸代谢，直接影响大曲质量。不同轮次酒醅的微生物结构差异显著，如第1轮次以芽孢杆菌为主，第7轮次则以嗜盐菌（Halomonas）占优。
2. 代谢产物与风味关联
微生物通过糖化、酯化等作用生成关键风味物质。例如，糠醛和糠醇的时空分布规律显示，制曲阶段含量先升后降，蒸馏后期显著富集；其形成与美拉德反应、微生物代谢密切相关。高温大曲中的氨基酸（如谷氨酸、丙氨酸）被证实是评价大曲质量的新指标，影响基酒风味。
三、风味物质解析与标准化
1. 风味组学研究
通过GC-MS、GC-O等技术，酱香酒中已鉴定出超1000种挥发性成分，包括酯类（228种）、醇类（213种）、吡嗪类（19种）等。茅台镇核心产区酱酒中吡嗪类化合物（如2,3,5-三甲基吡嗪）含量显著高于其他产区，贡献坚果香和烘焙香。研究还发现，不同产区酱酒的风味特征与气候、微生物多样性直接相关，如川黔产区的酯酸类物质更丰富。
2. 品质评价体系构建
感官评价与化学分析相结合的趋势明显。国台酒通过机器学习模型筛选出23种关键香气化合物（如乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚），构建了感官质量预测体系，推动风味调控的精准化。新国标意见稿将酱酒按糖化剂分为大曲、麸曲、混合曲三类，强化了工艺与品质的关联性。
四、陈酿技术与人工催陈
1. 陈酿机理与动态变化
酱香酒需3年以上陈酿，期间通过酯化、氧化、缔合等反应改善口感。研究发现，总酸含量上升、总酯下降，低沸点硫化物挥发，高沸点物质（如4-乙基愈创木酚）积累，酒体趋于醇厚。贮存容器（陶坛、橡木桶）通过金属离子溶出加速陈酿，温度（20–25℃）和湿度（70–80%）是关键控制参数。
2. 人工催陈技术进展
物理催陈（高压处理、膜分离）和生物催陈（固定化酶催化）是当前热点。例如，高压处理可模拟自然老化的醇醛变化趋势，而CALB@VLS/PMIA膜兼具分离与催化功能，能一步精制白酒并合成芳香酯。
五、技术创新与智能化发展
1. AI与大数据应用
机器学习被用于原料质量评估、发酵实时监控及勾调优化。例如，邱树毅团队通过AI模型预测不同蒸馏轮次的风味阈值，提出基于传感器数据的发酵调控方案。未来3–5年，智能勾调系统有望落地，实现风味设计的标准化。
2. 挑战与未来方向
当前研究仍面临主体香味成分未明、微生物代谢网络复杂等挑战。未来需结合多组学技术（如代谢组学、宏基因组学）解析风味形成路径，并推动工艺标准化与智能化深度融合。
酱香型白酒酿造技术研究呈现多学科交叉趋势，从传统工艺优化到现代智能化创新，研究深度与广度不断拓展。如何平衡传统工艺保护与技术创新、建立全球认可的标准化体系，仍是行业需解决的关键问题。
