酿酒的原理是通过微生物（主要是酵母菌）的代谢作用，将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程，同时产生风味物质。其核心步骤可概括为：
1. 糖分来源
原料（如葡萄、谷物、水果等）中的淀粉或糖类物质，通过碾碎、蒸煮或酶解等方式转化为可发酵的单糖（如葡萄糖）。例如：啤酒需将麦芽中的淀粉糖化，而葡萄酒直接利用水果中的天然糖分。
2. 酒精发酵
酵母菌在无氧条件下将糖分解为乙醇（酒精）和二氧化碳，反应式为：
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
温度、pH值和酵母种类会影响发酵效率和风味。
3. 风味形成
发酵过程中，酵母及其他微生物（如乳酸菌）代谢产生酯类、酸类、高级醇等化合物，赋予酒类独特香气与口感。
4. 后期处理
发酵结束后需过滤、蒸馏（如白酒、威士忌）、陈酿或调配，以提升酒体稳定性和风味复杂度。
不同酒类的差异主要源于原料选择、发酵工艺（如是否蒸馏）和熟成方式。例如：葡萄酒依赖葡萄品种，啤酒依赖麦芽和啤酒花，白酒则需蒸馏提纯酒精。
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