酱酒的12987工艺指的是啥呢-白酒讯息网

酱酒的“12987工艺”是中国传统酱香型白酒（以茅台酒为代表）的核心酿造技艺代码，代表了一套复杂而独特的工艺流程。这一数字密码概括了酱酒生产的关键环节，体现了其耗时漫长、工序繁复的特点：

1️⃣【1年生产周期】

（图片来源网络，侵删）

从投料到成品酒完成，整个酿造过程需历时整整一年。这种顺应自然节律的周期，确保了微生物群落的充分作用，奠定了酒体风味的物质基础。

2️⃣【2次投粮】

采用“糙沙”工艺分两次投料：

（图片来源网络，侵删）

第一次投料（下沙）：农历九月重阳前后，投入占总粮50%的高粱，开启发酵周期。

第二次投料（糙沙）：一个月后投入剩余50%高粱，与第一次发酵粮混合继续发酵。两次投粮形成酒醅的层次感。

9️⃣【9次蒸煮】

全程共进行九次蒸粮取酒：

前两次蒸煮仅处理下沙和糙沙的原料，不取酒（称为“煮粮”）。

后续七轮蒸煮均与取酒同步，每次蒸煮后酒醅含水量、淀粉含量变化，逐步释放风味物质。

8️⃣【8次发酵】

（图片来源网络，侵删）

每轮蒸煮后，酒醅需经历“高温堆积发酵”（有氧）和“入窖池厌氧发酵”（各约一个月）。八次发酵促进微生物代谢，生成酱香前体物质，形成复杂香气成分。

7️⃣【7次取酒】

从第三轮蒸煮开始，每次蒸煮后取酒一次，共得七轮次基酒：

1-2轮次：酒体偏辛辣，酱味淡，作调味酒。

3-5轮次：黄金轮次，酒体醇厚、酱香突出（占比最高）。

6-7轮次：焦糊香明显，口感绵柔，用于勾调层次。

√ 工艺精髓延伸

大曲坤沙：采用完整颗粒的本地红缨子高粱（破碎率≤20%），保证发酵速率与风味平衡。

三高三长：高温制曲（65℃）、高温堆积（50℃）、高温馏酒（40℃以上）；制曲时间长、发酵周期长、储存时间长（基酒需窖藏3年以上）。

以酒养窖：用尾酒泼窖壁，维持窖池微生物活性，形成良性循环。

这种遵循古法的酿造工艺，使得酱酒中已检测出的风味物质超过1400种（远超其他香型），酒体具有“幽雅细腻、回味悠长、空杯留香”的典型特征。每一滴酱酒都是时间与匠心的凝结，这也正是其稀缺性和高价值的根本所在。

酱酒的12987工艺指的是啥呢