浓香型白酒酿造工艺环节-白酒讯息网

浓香型白酒是中国白酒的四大基础香型之一（其他为酱香、清香、米香），以泸州老窖、五粮液等为代表。其酿造工艺的核心在于泥窖固态发酵和混蒸混烧技术，突出己酸乙酯为主体香，口感醇厚浓郁。以下是其关键工艺环节：

1. 原料处理

原料选择：以高粱为主（占比60%以上），配以大米、糯米、小麦、玉米（五粮配方），多粮协同发酵增加风味复杂度。

粉碎：原料需粉碎至4-6瓣（破而不碎），增加与微生物的接触面积，但需避免过细导致透气性差。

润粮：用60-70℃热水浸泡原料4-6小时，使淀粉吸水膨胀，便于后续蒸煮糊化。

2. 制曲

中高温大曲：以小麦、大麦、豌豆为原料制成块状曲坯，发酵温度控制在55-60℃，兼顾糖化力与产香能力。

发酵周期：曲块在曲房中培养约40-50天，产生丰富的酶系和风味前体物质（如氨基酸、吡嗪类化合物）。

陈曲使用：新曲需贮存3-6个月以减弱“火气”，稳定微生物群落。

3. 窖池准备

泥窖特点：采用黄泥黏土窖池（窖龄越长越好），老窖的窖泥中富含己酸菌、丁酸菌等厌氧功能菌。

窖泥养护：定期补充黄水、酒尾、营养物质（如磷酸盐），维持窖泥微生物活性，促进己酸乙酯生成。

分层使用：窖池按上、中、下分层取醅，上层酒醅酸度高，下层酯类丰富，勾调时分层蒸馏。

4. 配料与蒸馏

混蒸混烧：酒醅与新粮混合装甑，蒸汽同时完成蒸粮（糊化淀粉）和蒸酒（提取乙醇及香气成分）。

量质摘酒：分段接取馏分，头酒（醛类高，刺喉）掐去，中段酒（酯香突出）作为主体，尾酒（杂醇油多）回窖发酵。

甑桶设计：采用“花盆甑”或“云盘甑”，利用气压差实现香气成分的梯度提取。

5. 入窖发酵

入窖条件：酒醅入窖温度18-25℃，酸度1.8-2.5，水分53-58%，控制厌氧环境。

发酵周期：传统工艺为60-90天，现代工艺缩短至30-45天，通过延长发酵期提升酯类含量。

微生物作用：窖内微生物（如梭菌、乳酸菌）代谢生成己酸、丁酸，与乙醇酯化形成己酸乙酯（浓香主体香）。

6. 分层发酵与续糟配料

分层取醅：上层酒醅酸度高、淀粉少，用于调节窖池环境；中下层酯类丰富，作为优质基酒来源。

续糟工艺：每次蒸馏后保留20-30%母糟（老糟），与新粮、新曲混合，持续积累风味物质和功能菌。

7. 贮存与勾调

分级贮存：基酒按风味特点分级，陶坛贮存1-3年，促进分子缔合与老熟。

勾调技术：以“窖香”为基础，通过不同轮次、层次的基酒组合，平衡醇、甜、绵、净的口感。

8. 现代工艺优化

控温发酵：利用传感器监测窖池温度变化，调节入窖条件。

功能菌接种：人工添加己酸菌、酯化酶，强化产香效率。

机械化改造：部分环节（如上甑、摊凉）采用自动化设备，提升稳定性。

工艺核心总结

浓香型白酒的独特性源于泥窖生香和混蒸续糟两大核心：

（图片来源网络，侵删）

1. 泥窖微生物群落：老窖中复杂菌系的协同代谢是己酸乙酯生成的关键。

2. 循环发酵体系：续糟工艺实现风味物质和功能菌的代际传递，形成“千年老窖万年糟”的传承。

这一工艺体系不仅体现了对自然微生物的巧妙利用，也展现了传统经验与现代科学的深度结合。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）

浓香型白酒酿造工艺环节

1. 原料处理

2. 制曲

3. 窖池准备

4. 配料与蒸馏

5. 入窖发酵

6. 分层发酵与续糟配料

7. 贮存与勾调

8. 现代工艺优化

工艺核心总结

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浓香型白酒酿造工艺环节

1. 原料处理

2. 制曲

3. 窖池准备

4. 配料与蒸馏

5. 入窖发酵

6. 分层发酵与续糟配料

7. 贮存与勾调

8. 现代工艺优化

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