酱香型白酒用什么原料酿造的-白酒讯息网

1. 高粱

核心原料：酱香型白酒以高粱为主要原料，占比通常在80%以上。尤其是红缨子糯高粱（贵州特产），因其颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高（达88%以上），耐高温蒸煮和多次发酵，能充分释放香气物质。

作用：高粱中的淀粉经糖化转化为酒精，其丰富的单宁等物质在发酵中形成复杂香味前体，赋予酒体醇厚感和层次感。

制曲原料：小麦用于制作高温大曲（发酵剂），通过粉碎后加水踩制成曲坯，经高温发酵（60℃以上）生成大量微生物和酶类。

作用：大曲中的微生物（如细菌、酵母）分解高粱淀粉，产生糖分和酒精，同时合成酯类、酚类等芳香物质，形成酱香型白酒特有的焦香和酱香。

关键介质：优质水源（如赤水河泉水、井水）是酿酒的重要条件，需无色、无杂质且富含矿物质，以保证发酵环境的稳定和酒体纯净。

用途：用于润粮、蒸煮、冷却等环节，直接影响微生物活性和发酵效率。

稻壳等：部分工艺中会添加少量稻壳或谷壳作为疏松剂，调节发酵醅的透气性，但传统工艺强调不添加外来物质，依赖原料自然特性。

高粱：需颗粒饱满、淀粉含量高，破碎比例根据工艺调整（如“坤沙”要求80%完整高粱）。

小麦：需新鲜、无霉变，蛋白质含量适中，以支持曲坯微生物的生长。

水：需符合国家饮用水标准，硬度适中，避免金属离子干扰发酵。

酱香型白酒的原料组合严格遵循“纯粮固态发酵”原则，高粱提供淀粉和风味基础，小麦通过制曲催化发酵，水作为介质贯穿全程，三者共同作用形成其“酱香突出、空杯留香”的独特风格。不同品牌（如茅台、郎酒）虽工艺细节略有差异，但核心原料始终如一。

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