浓香型白酒制作工艺有哪些-白酒讯息网

浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖、洋河等）以其“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长”的特点著称，其工艺核心在于“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”。以下是其制作工艺的关键步骤：

一、原料处理

1. 原料选择

（图片来源网络，侵删）

主料：高粱（需颗粒饱满、无霉变），部分酒厂会加入大米、糯米、小麦、玉米等（如五粮液采用五粮配方）。

辅料：稻壳（用于疏松酒醅，帮助发酵）。

2. 粉碎与润粮

高粱需粉碎至4-6瓣（利于蒸煮糊化），其他谷物根据工艺要求处理。

加水润粮，使粮食吸水膨胀，便于后续蒸煮。

二、制曲工艺

1. 中高温大曲

以小麦（或搭配大麦、豌豆）为原料，粉碎后压制成砖块状曲坯。

发酵温度控制在50-60℃，形成“包包曲”（曲块中间凸起），富集耐高温的微生物（如己酸菌、酯化菌等）。

成品曲需贮存3-6个月，称为“陈曲”，以稳定微生物群落。

三、泥窖发酵

1. 窖池特点

（图片来源网络，侵删）

使用泥窖（黄泥黏土筑成），窖龄越长，窖泥中富集的己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌越多，产香能力越强（老窖是优质浓香酒的核心）。

窖池深度通常为2-3米，容积约8-10立方米。

2. 续糟配料

采用“万年糟”工艺：每次蒸馏后丢弃部分旧糟，加入新粮和辅料，循环使用酒醅，维持微生物群落稳定。

混蒸混烧：将发酵后的酒醅与新粮混合，边蒸粮边蒸酒，粮食的香气物质与酒醅的香味协同作用。

3. 分层发酵与双轮底

酒醅按层入窖（上层、中层、下层），不同层次发酵环境差异导致酒质不同，下层酒醅（接触窖泥）香味更浓。

双轮底工艺：将窖底酒醅延长发酵一轮（约2个月），大幅增加酯类等香味物质，提升酒体丰满度。

四、蒸馏与摘酒

1. 甑桶蒸馏

（图片来源网络，侵删）

采用传统“天锅”或现代蒸馏器，利用酒醅中不同物质的沸点差异分段取酒。

量质摘酒：根据酒精度和香味成分，分“头酒”“中段酒”“尾酒”截取，中段酒品质最佳。

五、陈酿与勾调

1. 分级贮存

基酒按风味和等级存入陶坛或酒海，贮存1-3年，使酒体自然老熟。

优质酒需更长时间贮存以提升口感。

2. 勾调技术

将不同年份、不同轮次、不同风味的基酒按比例调配，并加入调味酒（如双轮底酒、陈年老酒）平衡口感。

勾调需兼顾“窖香、粮香、曲香、陈香”的协调性。

六、工艺核心特点

1. 泥窖生香：窖泥中的微生物代谢产生己酸乙酯（浓香主体香）、丁酸乙酯等酯类物质。

2. 混蒸混烧：粮食与酒醅同步蒸馏，融合粮香与发酵香。

3. 老窖续糟：连续使用的老窖池和酒醅形成稳定的微生物生态系统。

主要品牌代表

单粮型：泸州老窖（仅用高粱）

多粮型：五粮液（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）

江淮派：洋河（口感更绵柔，窖香清雅）

通过以上工艺，浓香型白酒实现了香气复杂、口感绵甜、层次丰富的特点，成为中国白酒消费市场的主流香型之一。

浓香型白酒制作工艺有哪些

一、原料处理

二、制曲工艺

三、泥窖发酵

四、蒸馏与摘酒

五、陈酿与勾调

六、工艺核心特点

主要品牌代表

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六、工艺核心特点

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