酒糟的"心事"：酒精与霉菌的"爱恨情仇"
当糯米与酒曲在陶缸中相拥而眠时，酒糟就像一个刚出生的婴儿，既带着清甜的奶香，又藏着成长的烦恼。这个看似温和的发酵产物，体内确实含有少量酒精（通常在1%-3%），但这点"酒量"却不足以抵御霉菌的侵袭——就像稚嫩的幼苗挡不住暴雨的冲刷，温暖潮湿的发酵环境反而让霉菌找到了狂欢的乐园。
酒精含量低，防线薄弱
酒糟中的酒精来自酵母菌的代谢产物，但传统米酒酿造工艺决定了其酒精度难以突破5%。这个浓度对多数微生物而言，就像用竹篱笆阻挡狼群——当温度维持在25-35℃的发酵黄金区间时，酒精抑菌效果大打折扣。实验数据显示，只有当酒精浓度超过10%时，才能有效抑制黑曲霉等常见霉菌的生长。
环境潮湿，霉菌狂欢
酒糟含水量高达60%-70%，如同为霉菌铺设了温床。当相对湿度超过75%时，根霉和毛霉的孢子会在24小时内萌发。这些"不速之客"特别偏爱淀粉类物质，它们分泌的淀粉酶能将糯米中的多糖分解成单糖，为自己开疆拓土的还给酒糟披上灰绿色的"外衣"。
微生物的生存竞赛
发酵缸里每天都在上演"权力的游戏"：酵母菌忙着将糖转化为酒精，乳酸菌在调节酸碱度，而霉菌则伺机抢夺资源。当PH值因产酸菌活动下降到4.5以下时，这场竞赛的天平才会倾向有益菌。但很多自酿者缺乏检测设备，往往在霉菌占领高地后才看到表面的菌丝。
储存方式暗藏玄机
酒糟就像怕见光的吸血鬼，密封不严的容器会让它迅速变质。空气中的需氧型霉菌（如青霉）一旦接触氧气，繁殖速度会提高300%。聪明的酿酒人会将酒糟压实，表面覆盖2厘米厚的白酒形成"保护膜"，这比单纯冷藏更能延长保存期。
原料质量决定战局
糯米中的支链淀粉含量、酒曲的菌种纯度，都是影响战局的关键因素。实验室检测发现，使用脱壳不完全的糙米时，霉菌污染率提高42%；而添加了纳他霉素的改良酒曲，能将保质期延长至传统方法的3倍。但家庭酿造往往难以掌控这些变量。
守护酒糟的"生存法则"
酒糟的霉变本质上是微生物生态失衡的表现。要守住这道防线，既要提升酒精浓度至安全阈值（建议二次发酵时添加5%白酒），也要像呵护婴儿般控制温湿度。当看到酒糟表面出现星点霉斑时，切莫学"掩耳盗铃"——果断舍弃受污染部分，才能保住整缸精华。记住：发酵是一场精妙的生命交响，唯有理解各个"乐手"的特性，才能谱出醉人的乐章。
