一、酒体成分的化学变化
1. 联酮类化合物生成
在长期储存过程中，酒中的醛类、酮类物质通过氧化反应生成联酮类化合物，这类物质本身带有黄色，导致酒体逐渐变黄。尤其是酱香型白酒（如茅台），其酿造工艺和微生物作用促进了此类化合物的积累，存放时间越长，黄色越明显。
2. 美拉德反应（褐变反应）
酒中的还原糖与氨基酸在酸性环境下发生美拉德反应，生成带有黄色的1,2-烯醇化产物。这种反应在高温制曲或长期储存的酱香酒中尤为显著。
3. 酯类与醇类的氧化分解
酒中的酯类（如脂肪酸酯）和醇类在氧气作用下分解，产生醛、酮等有色物质。例如，酒精氧化为醛类，醛类进一步氧化为酸类，并参与酯化反应，导致颜色加深。
4. 金属离子的溶出
若储存容器含铁、锰等金属（如陶坛或碳钢设备），金属离子可能溶解到酒中，与酒体成分反应生成有色物质，使酒液发黄。
二、酿造原料与工艺的影响
1. 原料中的天然色素
高粱、玉米等原料含有花黄素或花青素，在高温发酵和长期储存中逐渐释放，导致酒体微黄。例如，红缨子糯高粱是酱香酒变黄的重要原料。
2. 香型差异
3. 人为添加
部分商家为伪造老酒，添加焦糖色或人工色素，使酒液快速变黄。此类酒需警惕，尤其是颜色过深且出厂时间短的酒。
三、储存条件的作用
1. 时间与温度
储存时间越长，化学反应越充分，颜色变化越明显。温度在15-25℃时反应稳定，高温加速变黄但可能破坏酒质。
2. 湿度与光照
湿度需控制在60%-70%，过高易导致霉变，过低则加速酒精挥发。避光保存可减少紫外线引发的加速氧化。
3. 容器材质
陶坛、玻璃瓶等惰性容器利于酒体缓慢陈化；铁质或劣质容器可能引入金属离子，导致异常变黄。
四、颜色变化的特殊现象
酒存放后发黄是多种因素共同作用的结果，并非所有酒都会变黄，且颜色深浅不能单独作为判断酒质或年份的标准。优质酱香酒、浓香酒变黄多为自然陈化现象，而清香型、米香型酒变黄可能提示异常。消费者可通过观察酒液透明度、香气复杂度及包装细节，结合专业渠道验证，避免被误导。
