酱香型白酒（以贵州茅台为代表）的生产流程以工艺复杂、周期长著称，其核心在于独特的“12987”工艺（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。以下是具体生产流程的详细分解：
1. 原料选择
红缨子糯高粱：粒小皮厚，支链淀粉含量高（＞88%），耐蒸煮，能承受多轮次发酵。软质小麦：用于制作高温大曲，蛋白质含量适中，利于微生物生长。2. 制曲（端午前后）
高温大曲制作：小麦粉碎后加水拌料，人工踩制成龟背形曲块（约30cm×20cm×6cm）。入曲房堆积发酵，温度升至60-65℃，促进耐高温微生物（如芽孢杆菌）繁殖。经过40天发酵后拆曲，贮存3-4个月“陈化”，使曲中酸性物质分解，香气更醇厚。3. 下沙（第一次投料，重阳节）
润粮：高粱用90℃以上热水浸泡，吸水率约42%，使淀粉颗粒膨胀。蒸煮：木甑蒸粮2小时，达到“七成熟”，粮粒外硬内软。摊凉拌曲：降温至30℃左右，加入去年留存的老酒尾（5-7%比例）和曲粉（10%比例），堆积4-5天，温度升至45-50℃（称为“阳发酵”）。入窖发酵：转入石窖泥封，发酵30天，窖底形成厌氧环境，产香菌群活跃。4. 糙沙（第二次投料，下沙1个月后）
新加入50%高粱与下沙的发酵酒醅混合，重复蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖流程。核心差异：此次蒸煮后首次取酒（糙沙酒，酒质较烈，用作基酒调配）。5. 八轮次发酵与七次取酒
循环操作：每次蒸煮后取酒，酒醅重新拌曲、堆积、入窖发酵，共进行8次发酵，7次取酒。轮次酒特点：| 轮次 | 取酒时间 | 酒精度（%vol） | 风味特征 |
||-|-||
| 1 | 次年1月 | 57± | 酸涩明显，带粮香 |
| 2 | 次年2月 | 55± | 微甜，略有果香 |
| 3-5 | 次年3-5月 | 53± | 黄金轮次，酱香突出 |
| 6-7 | 次年6-8月 | 52± | 焦香明显，略带苦味 |
6. 高温馏酒
蒸馏温度控制：蒸汽温度达40℃以上，高沸点物质（如吡嗪类、酚类化合物）大量馏出，形成酱香特征成分。7. 陶坛贮存（3年以上）
老熟机理：氧化反应：醛类物质减少，酯类增加。物理变化：酒精分子与水缔合，口感更柔和。每年挥发损耗约2%（称“挥发是宝”）。8. 勾调（以酒勾酒）
四轮勾调法：1. 基酒组合（100+种基酒按风味分类）
2. 调味酒添加（如窖底香、老酒等）
3. 小样平衡测试（需经10次以上调整）
4. 大型勾调验证（确保批次稳定性）
9. 品质控制
感官指标：空杯留香持续72小时以上理化指标：总酸≥1.5g/L，总酯≥2.5g/L，己酸乙酯≤0.3g/L（区别于浓香型）工艺独特性
三高三长：三高：高温制曲（62℃）、高温堆积（50℃）、高温馏酒（40℃）三长：制曲周期长（6个月）、发酵周期长（8个月）、贮存时间长（3年+）微生物体系：窖池中富集多达1946种微生物（2021年中科院最新研究数据），其中嗜热链球菌、地衣芽孢杆菌等是酱香风味的关键贡献者。这种复杂的工艺体系，使得酱香型白酒的出酒率仅为20%左右（浓香型可达40%），且生产全程无任何香料添加，完全依赖自然微生物发酵，最终形成“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的独特风格。
