酱酒品鉴时的品味阶段是品鉴过程中最关键的环节,需要细致感受酒液的香气、口感、层次及余味。以下是具体要求与步骤:
1. 入口方式
小口慢啜:轻抿2-3毫升酒液,避免大口吞咽,让酒液均匀分布于口腔(舌尖、舌侧、舌根)。温度控制:酒液温度以20-25℃为宜,避免过冷或过热影响风味释放。2. 口腔感受
味觉层次:前段:关注酒液的入口感(是否柔和、醇厚),甜味与酸味的平衡。中段:感受酱香、焦糊香、花果香等复合香气的爆发力与协调性。后段:留意苦味是否自然回甘,是否有涩感或其他杂味。酒体质感:酒液是否圆润细腻(优质酱酒如丝绸般顺滑),是否有粗糙感或***感。生津感:优质酱酒会***唾液分泌,产生“舌底鸣泉”的舒适感。3. 吞咽与回味
吞咽方式:缓慢咽下,体会酒液从喉咙到胃部的热流感(“一线喉”),感受是否刺喉或灼烧感过强。余味长度:优质酱酒余味悠长(持续15秒以上),残留香气以焦香、粮香为主,无杂味。空杯留香:饮后空杯静置,隔夜后仍能闻到明显的酱香和糟香。4. 关键评判标准
协调性:甜、酸、苦、辣、涩五味均衡,不突兀。醇厚度:酒体饱满,有“咀嚼感”,而非单薄如水。干净度:无邪杂味(如泥味、霉味、酒精***感)。陈年感:老酒比例高的酱酒会呈现更柔和的酯香和熟果香。5. 注意事项
避免干扰:品鉴前1小时不吸烟、不吃辛辣食物,保持口腔清新。分次品鉴:每次品饮间隔2-3分钟,避免味觉疲劳。对比品鉴:可横向对比不同年份或品牌的酱酒,更易辨识品质差异。通过以上步骤,能系统性地分析酱酒的品质特点,如茅台酒的“幽雅细腻”、郎酒的“酸香馥郁”等风格差异。专业品鉴者还会结合酒液的“格”(风格)、“韵”(韵味)进行综合评价。