酒的古法酿造工艺是什么-白酒讯息网

酒的古法酿造工艺因酒的种类不同而有所差异，以下是中国传统酒类（如黄酒、白酒）及部分世界传统酒类的古法酿造核心工艺：

一、中国传统酒的古法酿造

1. 黄酒（以绍兴黄酒为例）

原料：糯米、小麦、水。

核心工艺：

浸米：糯米浸泡至软化，促进淀粉糊化。

蒸饭：木甑蒸煮糯米至熟透，摊凉备用。

制曲：小麦制成“酒曲”（含霉菌、酵母菌等），作为糖化发酵剂。

落缸发酵：将蒸熟的糯米、酒曲、水按比例放入陶缸，低温长时间发酵（20-30天），期间多次搅拌。

压榨取酒：发酵完成后用布袋压榨分离酒液与酒糟。

煎酒：酒液加热灭菌后装入陶坛密封，陈酿数年。

2. 白酒（以高粱酒为例）

原料：高粱、小麦（制曲）、水。

核心工艺：

制曲：小麦制成“大曲”或“小曲”，提供发酵菌种。

蒸粮：高粱蒸煮至开花，便于糖化。

摊凉拌曲：蒸熟的高粱摊凉后拌入酒曲，入窖池发酵。

固态发酵：在泥窖或石窖中密封发酵1-2个月，产生酒精和风味物质。

蒸馏取酒：用传统甑桶蒸馏，分段摘取不同品质的酒（“头酒”“中酒”“尾酒”）。

陈酿：新酒装入陶坛或酒海，经数年自然老熟。

二、其他传统酒类工艺

1. 葡萄酒（古法）

原料：葡萄。

工艺：

踩皮破汁：人工踩碎葡萄，保留果皮发酵。

自然发酵：依赖葡萄皮上的天然酵母，在木桶中发酵数周。

压榨陈酿：发酵后压榨取酒，橡木桶陈酿。

2. 啤酒（古代）

原料：大麦、啤酒花（后期加入）、水。

工艺：

发芽制麦：大麦发芽后烘干制成麦芽。

糖化：麦芽捣碎后热水浸泡，提取麦芽糖。

煮沸加花：麦汁煮沸时加入啤酒花调味。

自然发酵：冷却后利用空气中野生酵母发酵。

三、古法酿造的特点

1. 天然发酵：依赖环境中的微生物（如酒曲、天然酵母），非人工添加菌种。

（图片来源网络，侵删）

2. 手工操作：浸米、蒸粮、踩曲等工序均为人工完成。

3. 器具传统：使用陶缸、木甑、石窖、橡木桶等天然材料容器。

4. 时间漫长：发酵与陈酿周期长，风味更复杂。

（图片来源网络，侵删）

四、与现代工艺的对比

工业化生产：使用不锈钢罐、控温发酵、人工菌种，效率高但风味单一。

古法工艺：依赖经验与自然条件，风味独特但成本高、产量低。

古法酿造不仅是技术，更承载了地域文化和历史传承。例如，茅台酒的“12987工艺”（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）便是中国白酒古法的典型代表。

（图片来源网络，侵删）

酒的古法酿造工艺是什么

一、中国传统酒的古法酿造

1. 黄酒（以绍兴黄酒为例）

2. 白酒（以高粱酒为例）

二、其他传统酒类工艺

1. 葡萄酒（古法）

2. 啤酒（古代）

三、古法酿造的特点

四、与现代工艺的对比

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酒的古法酿造工艺是什么

一、中国传统酒的古法酿造

1. 黄酒（以绍兴黄酒为例）

2. 白酒（以高粱酒为例）

二、其他传统酒类工艺

1. 葡萄酒（古法）

2. 啤酒（古代）

三、古法酿造的特点

四、与现代工艺的对比

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