一、按产品类型分类
1. 酿造酒(发酵酒)
特点:原料经发酵后直接压榨或过滤,不经过蒸馏,酒精度较低(通常低于20% vol)。工艺:糖化→发酵→过滤/压榨→陈酿。例子:葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒。2. 蒸馏酒
特点:发酵后的酒醪经过蒸馏提纯,酒精度较高(通常35% vol以上)。工艺:糖化→发酵→蒸馏→陈酿。例子:白酒、威士忌、白兰地、伏特加。3. 配制酒
特点:以酿造酒或蒸馏酒为基酒,添加药材、香料等调配而成。工艺:基酒制备→浸泡/调配→陈酿。例子:药酒、利口酒、味美思。二、按发酵形态分类
1. 固态发酵
特点:原料呈固态,糖化与发酵同步进行,微生物环境复杂,风味物质丰富。例子:中国传统白酒(如酱香型、浓香型)。2. 液态发酵
特点:原料与水混合成液态,发酵效率高,适合工业化生产。例子:啤酒、葡萄酒、伏特加。3. 半固态发酵
特点:介于固态与液态之间,部分原料呈糊状,常用于米酒类。例子:部分黄酒、广东玉冰烧。三、按糖化发酵剂分类
1. 自然发酵
特点:依赖原料或环境中的天然微生物(如葡萄皮上的野生酵母)。例子:传统葡萄酒、自然发酵啤酒。2. 人工接种发酵
特点:使用纯培养的酵母或曲种,可控性强,风味稳定。例子:清酒(使用米曲霉)、现代啤酒(接种酿酒酵母)。3. 混合发酵
特点:同时利用霉菌、酵母和细菌,生成复杂风味。例子:中国白酒(大曲中含多种微生物)、康普茶。四、特殊工艺分类
1. 二次发酵
应用:起泡酒(如香槟)、部分啤酒,通过瓶中或罐中二次发酵产生气泡。2. 冰酒/贵腐酒
工艺:利用冰冻或贵腐菌感染的葡萄浓缩糖分,酿造甜型葡萄酒。3. 泥煤烟熏
工艺:麦芽经泥煤烟熏处理,赋予威士忌独特烟熏味(如苏格兰艾雷岛威士忌)。总结
酿酒工艺的多样性源于原料、微生物、环境及技术的差异。核心流程通常包括糖化、发酵、蒸馏(可选)、陈酿,但不同酒类会通过调整工艺细节(如发酵形态、微生物种类、后处理方式)来塑造独特风格。理解这些分类有助于深入探索不同酒类的文化和技术内涵。