酿酒过程中是否必须使用“配糟”（即添加酒糟），需要根据具体的酿酒工艺和酒类品种来判断。以下是针对不同情况的专业分析：
一、可以不用配糟的情况
1. 液态发酵工艺（如米酒、威士忌）
（图片来源网络，侵删）
液态发酵通过糖化液直接发酵，无需固态酒糟辅助。例如：
2. 新型固态发酵技术
现代工艺通过以下方式替代传统配糟：
（图片来源网络，侵删）
3. 特定酒种工艺
二、必须使用配糟的情况
1. 传统固态白酒酿造
2. 特殊风味需求
（图片来源网络，侵删）
三、不配糟的技术要点
1. 营养替代方案
2. 工艺调整参数
3. 经济性比较
| 工艺类型 | 配糟成本（元/吨） | 不配糟成本 | 出酒率差异 |
|||||
| 传统固态 | 120-150 | 200-250（添加剂） | -5%~+3% |
| 液态法 | 0 | 80-100 | +8%~12% |
四、风险控制
1. 酸败预防
2. 风味补偿
3. 法规符合性
结论建议
1. 非固态发酵工艺可不配糟，但需补充营养剂
2. 传统名优白酒酿造必须遵循配糟工艺
3. 试验建议：先进行50L级对比试验，检测总酯、总酸、氨基甲酸乙酯等指标
实际生产中，是否采用配糟应根据产品定位、工艺成熟度和成本结构综合决策。新工艺开发建议在专业发酵工程师指导下进行参数优化。
