酱香白酒的原材料-白酒讯息网

一、主要原料

1. 高粱

品种要求：以贵州茅台镇及赤水河流域特有的红缨子糯高粱为主。这种高粱颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高达88%以上，耐高温蒸煮（可经九次蒸煮不糊化），单宁含量适中，能形成丰富的芳香化合物。

作用：高粱是主粮，被称为“沙”，其支链淀粉在发酵过程中转化为糖分，提供微生物代谢所需的能量，单宁等成分则通过高温发酵转化为酚类物质，赋予酒体酱香特征。

投料比例：下沙（第一次投料）和糙沙（第二次投料）各占50%，高粱的整粒与碎粒比例分别为8:2和7:3，以平衡发酵效果。

2. 小麦

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用途：制作酒曲（大曲），被称为“酒之骨”。赤水河流域的冬小麦是首选，因其生长周期长、病虫害少、颗粒饱满，含有丰富的淀粉和蛋白质。

制曲工艺：小麦粉碎后，粗粉占6%、细粉35%，拌入37%~40%的清洁水制成曲块。高温制曲（60~65℃）培养微生物群落，产生糖化酶、酯酶等关键酶类，促进香气物质形成。

3. 水

水源：取自赤水河，水质清澈、微甜爽口，pH值7.2~7.8，富含钙、镁等微量元素，有利于微生物繁殖和发酵反应。

重要性：水被称为“酒之血”，直接参与原料润粮、蒸馏和勾调，水质优劣直接影响酒体的纯净度和风味。

高粱与小麦比例：一般为1:1，高粱作为主粮提供糖分，小麦制曲提供发酵所需的微生物和酶。

特殊工艺需求：如坤沙工艺要求高粱破碎率≤20%，以保证颗粒完整性，适应“12987”工艺（九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）。

窖泥：使用当地紫红泥封窖，其透气性和微生物环境促进发酵，老窖泥更被视为“活文物”，积累历代微生物菌群。

火源：传统使用木材或煤炭加热，现代改用清洁能源（如天然气），避免污染。

红缨子高粱：酒体醇厚、层次丰富，外地高粱因支链淀粉含量低，仅能承受5次蒸煮，酒体较单薄。

赤水河小麦：微生物多样性高，代谢产物复杂，是酱香“幽雅细腻”风格的来源。

总结而言，酱香型白酒的原材料选择与配比严格遵循传统工艺，三者缺一不可，共同构建了其“酱香突出、空杯留香”的独特品质。

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