中国国家标准（GB）对纯粮酿造白酒的工艺和质量有严格规定，主要涵盖原料、工艺、感官指标、理化指标等方面。以下是关于纯粮固态发酵白酒的国标核心内容及工艺流程解析：
一、国家标准中的纯粮白酒分类
根据GB/T 10781系列标准，纯粮固态发酵白酒按香型分为：
1. 浓香型白酒（GB/T 10781.1）
原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米等。工艺特点：泥窖固态发酵，使用中高温大曲，发酵周期30-90天。2. 清香型白酒（GB/T 10781.2）
原料：高粱为主，辅以大麦、豌豆制曲。工艺特点：地缸或水泥池发酵，清蒸清烧，发酵周期约28天。3. 酱香型白酒（GB/T 26760）
原料：高粱（需为糯高粱）、小麦制曲。工艺特点：高温制曲、堆积发酵、石窖或泥底窖池，生产周期长达1年。4. 米香型白酒（GB/T 10781.3）
原料：大米为主，以小曲（米粉或米糠制成）为糖化发酵剂。工艺特点：半固态发酵，液态蒸馏。地理标志产品（如茅台、五粮液等）有单独标准（如GB/T 18356、GB/T 22211等），对原料产地和工艺细节要求更严格。
二、纯粮酿造的核心工艺步骤
1. 原料处理
粮食选择：高粱、大米、小麦、玉米等需符合GB 2715《粮食卫生标准》。粉碎与蒸煮：粮食粉碎后蒸煮糊化，便于后续糖化。2. 制曲
大曲：以小麦、大麦、豌豆为原料，自然接种微生物，培养温度分为高温（酱香，60-65℃）、中温（浓香，50-55℃）、低温（清香，40-45℃）。小曲：以米粉或米糠为原料，加入传统草药，用于米香型或部分清香型白酒。麸曲：以麸皮为培养基，人工接种菌种，用于部分低成本纯粮酒。3. 发酵
固态发酵法：粮食与曲混合后，在窖池（泥窖、石窖、地缸等）中自然发酵，不加水或仅加少量水。发酵周期：酱香型最长（8-9轮次，每轮约1个月），浓香型次之（30-90天），清香型最短（约28天）。4. 蒸馏
固态蒸馏：采用传统甑桶蒸馏，分段取酒（如酱香酒分“头酒”“中段酒”“尾酒”）。酒精度控制：原酒酒精度通常在60-75%vol之间。5. 陈酿与勾调
陶坛贮存：原酒需在陶坛或酒海中陈放，时间从1年到数十年不等。勾兑：以不同轮次、年份的酒体调和风味，禁止添加非发酵物质（如香精）。6. 过滤与灌装
过滤：通过活性炭或膜过滤去除杂质，但不得改变酒体本质。灌装标准：成品酒需符合GB 2757《蒸馏酒及其配制酒卫生标准》，甲醇≤0.6g/L，铅≤0.5mg/kg。三、国标对纯粮酒的关键要求
1. 原料限制：
必须使用粮谷类（高粱、小麦等），禁止使用薯类、糖蜜等非粮谷原料。原料中不得含有霉变、农药残留超标等问题（符合GB 2761-2763系列标准）。2. 工艺限制：
必须采用固态发酵法，不得添加食用酒精或非自身发酵产生的呈香物质。允许使用天然发酵副产物（如酒头、酒尾）调整风味。3. 理化指标：
酒精度：标签标示值±1.0%vol。总酸、总酯等指标需符合香型标准（如浓香型总酯≥2.0g/L）。4. 感官要求：
酒体无色或微黄，清澈透明，无悬浮物。香气纯正，具有本香型典型风格（如酱香酒的焦糊香、浓香酒的窖香）。四、如何鉴别纯粮酒？
1. 查看执行标准：
纯粮酒：GB/T 10781.1（浓香）、GB/T 10781.2（清香）、GB/T 26760（酱香）等。酒精勾兑酒：GB/T 20821（液态法）、GB/T 20822（固液法）。2. 原料表：纯粮酒原料仅为水、高粱、小麦等粮食和曲药，无“食用酒精”“香料”字样。
3. 感官测试：
纯粮酒加水后会变浑浊（高级脂肪酸酯析出）；酒精勾兑酒加水后仍清澈。五、地理标志产品的特殊要求
部分名优酒（如茅台、泸州老窖）还需满足地理标志标准：
原料产地限制：如茅台需用赤水河流域高粱（红缨子糯高粱）。工艺传承：如汾酒必须使用地缸发酵，茅台需“12987工艺”（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。总结：纯粮固态发酵白酒的国标核心在于原料纯净、工艺传统、无添加，强调自然发酵产生的复杂风味。消费者可通过执行标准、原料表和感官特征进行初步判断，而生产企业需严格遵循工艺规范和食品安全标准（如GB 8951《白酒厂卫生规范》）。
