茅台镇酒为什么那么黄-白酒讯息网

茅台镇酒（尤其是酱香型白酒）呈现微黄色的原因主要与原料、工艺、陈酿时间以及化学反应有关。以下是具体解析：

1️⃣ 原料与发酵过程中的化学反应

高粱与小麦的作用：茅台镇酒以高粱、小麦为原料，在高温制曲和堆积发酵过程中，原料中的蛋白质、多酚类物质会发生复杂的酶解反应和美拉德反应（非酶褐变反应），生成类黑精、酮类等物质，这些成分会赋予酒体微黄色。

微生物代谢产物：发酵过程中，酵母菌、乳酸菌等微生物的代谢活动会产生糠醛、氨基酸等化合物，进一步加深酒体色泽。

高温制曲与蒸馏：酱香型白酒采用高温制曲（60℃以上）、高温堆积发酵（50℃左右）和高温蒸馏工艺。高温环境加速了糖类与氨基酸的结合反应（美拉德反应），生成更多呈色物质。

多轮次发酵：茅台镇酒的“12987”工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）中，后几轮次酒（尤其是第6、7轮次）因发酵时间更长、酸度更高，颜色会逐渐加深。

酯化与氧化：新酒通常无色透明，但在陶坛或酒海中陈放多年后，酒中的醇类、酸类、酯类等成分会发生缓慢的酯化反应和氧化反应，生成联酮类化合物（如丁二酮），使酒体逐渐变黄。

储存容器影响：陶坛中的微量元素（如铁离子）可能参与酒体氧化，微量铁元素与酒中的酚类物质结合，也可能加深颜色。

自然陈酿的黄色：优质酱香酒的颜色是浅金黄或琥珀色，通透清澈，随时间自然形成。

人为添加的误区：部分小酒厂可能通过添加焦糖色、糖化酶甚至合成色素模仿老酒颜色，需警惕过于鲜艳或不均匀的黄色。

酒体颜色与品质无绝对关联，老酒颜色偏黄是正常现象，但并非越黄越好。茅台集团等正规酒厂的产品颜色通常较浅且均匀，而过度发黄可能暗示添加剂或储存不当。

茅台镇酒的黄色源于复杂的自然发酵、高温工艺和长期陈酿，是酱香型白酒的标志性特征之一。消费者应选择正规渠道购买，避免被“颜色越黄越好”的营销误导。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）